上海生煎肉馅调制

上海生煎包肉馅的配方 前面两位的做法，基本是黄河以北某些三等小站食堂的员工们在月台上推车卖给旅客包子的档次。

;小杨生煎;是上海近年出现的传统小吃新派做法，风靡上海滩。

本店原在吴江路，现在已扩展到多家连锁店。

1，面皮：不能使全发面，而是要半发面，且高筋粉，否则包子里的汤汁将被发面的气孔吸掉，弄得包子塌底、汁水全无；2，肉馅：肥三瘦七的猪前腿肉。

小杨生煎以及上海滩的生煎馒头，没有用大葱的！既由于上海不产大葱，又因为大葱与上海菜系的浓油重酱口味不易调和，也与上海饮食文化的精致精美不易配比。

所以，生煎馒头和小笼包子的基本配方是白糖、白芝麻（炒熟擀碎）、白胡椒粉、甜酱油、味精、鸡汤、黄酒、精盐、姜末等。

3，肉皮冻要事先做好，打入调好的肉馅中，即可做成小包子—上海人叫生煎馒头；4，生煎馒头是把包子褶冲下，放入平锅里，加水至三分之二，半煮半蒸半煎。

至熟时，包子洁白而底面焦黄，再将香葱末和炒香的黑芝麻撒在包子上，出锅。

5，调馅的佐料、肉冻等配方比例是小杨生煎的秘密。

但江浙地区大部分生煎包子店家的馅料配方都差不太多。

6，放五香粉是山西、河南、河北乡亲们的口味了—包子馅里还得加粉条呢！###做法:面的做法:做生煎一定要用发面的,就是要用发酵粉做,我在面里又少加了一点奶和一勺盐,一勺糖.这样可以使面的味道更香,更好吃,而且面也会发的很好,使做出来的面的表面很光滑。

馅的做法:我用的是TESCO的最便宜的那种猪肉馅,把肉用刀再剁几下,这样可以增加肉的弹性,增强口感.在肉馅中放入老汤,(这样才会使包子吃到嘴里的时候一咬一包汤)加入十三香,姜粉,盐,鸡精,糖(生煎的馅中有很重的甜味,所以糖要稍微多一点),半勺醋(这样可以去掉肉的腥味),油和香油,拌匀后煨制1小时.在包之前切碎一个元葱放到里面再拌匀就行了。

###生煎所用的面，有烫面,发面,半烫半发面等区别。

烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄，好的烫面，能让你看到馅，汁。

发面是发酵面，特点是亮肥软，发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面沁入汤味，味道比大肉包更好。

半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。

生煎的肉馅需要慢慢地在加了作料的肉里加水，用力搅拌，直到劲道十足。

或者是鲜肉加上肉皮冻，搅拌做成。

包生煎也是一门技术。

做得好的皮薄，馅足不外露。

生煎做好了一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。

美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。

吃生煎要分三步走：用具是筷和勺，顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃!优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。

假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。