如何做辣芥菜

芥菜做辣菜怎么做才辣？ 一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头(又称芥菜疙瘩)。

芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。

此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。

原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克制作方法：1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。

再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。

2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。

冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。

吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。

注意事项：此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。

如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。

煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。

芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。

这是做辣菜的诀窍。

另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。

开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。

###我和你一起探讨，因为，我也曾提过这个问题。

我妈妈会做，后来失传了。

我只记得：将芥菜头切成块状，煮7成熟。

妈妈说，然后用XX《接》一下。

我估计是用类似辣菜的东西掺在煮好的芥菜头中（连汤一起）。

究竟是什么，现在只能做实验了。

比如：放一点芥末进去？加一点四川辣菜？你如果愿意的话，可以试试看。

然后，把《接》好的大头菜闷起来凉凉，就可以吃了，如果成功的话，很辣，很冲的呀。

成功了告诉我。

###原料：芥菜、葱、黄豆、姜、白萝卜1、先将黄豆用水泡胀，然后煮熟捞出控水；2、将葱、姜、白萝卜切成细丝备用；3、3个芥菜洗净擦成细丝；4、炒锅里放入平时炒一个菜差不多的油，将芥菜丝放入锅内翻炒出热气，放适量盐即可关火，然后加入切好的葱、姜、白萝卜丝和黄豆拌均放入陶罐中即可。

注意：1、芥菜丝炒出热气即可，千万不可炒熟，否则就没有那个独特呛味了。

2、在陶罐中放置24小时以后就可以食用了，夹菜的筷子最好是专用的，免得引起变质。