安徽梅干菜烧饼

安徽梅菜扣肉烧饼 梅菜扣肉主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)辅料：霉干菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)调料：豆豉(15克)姜(5克)大蒜(5克)白砂糖(20克)腐乳（红）(10克)盐(5克)老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克)江米酒(5克)植物油(50克)柱候酱，海鲜酱1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；2.以老抽涂匀煮熟的肉皮；3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、海鲜酱、朱洪江、柱候酱、白糖调成味汁；7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出；8.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米；9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁；10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

###梅菜的营养价值与做法又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。

霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。

浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。

广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。

此外，江苏、安徽、福建等地亦产。

霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。

霉干菜是一种客家乡土菜。

秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。

这时，摘下菜心，晾挂几天。

待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。

过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。

营养价值在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。

其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。

年久者泡汤饮，治声音不出。

适用人群一般人群均可食用注意事项霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

用法用量1、霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；2、作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如;霉干菜炒肉丝;、;虾米干菜汤;、;霉干菜炒毛豆;等；3、霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。

名菜多见于浙江，如绍兴的;霉干菜烧肉;、建德的;干菜鸭;等；4、还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的;干菜烧饼;等；5、把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产;干菜笋;，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。

其他相关制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。

霉干菜之制作产生于腌菜，但何时诞生尚不可考。

始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：;至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。

年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。

《食宪鸿秘》及《随园食单》也有;霉菜;的记载，但所叙较简。

今制作技艺已大有改进，并有小包装商品供应市场。

贴士霉干菜在腌制过程中，经过短时间发酵，使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一种特有的鲜香气味。

质量好的霉干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，大小均匀，菜形完整，无杂技及碎屑。