在鲁菜中有一道名菜叫芙蓉鸡片，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉，更为奇特的是“吃鸡不见鸡”。今天，我们就一起走进芙蓉鸡片这道美食，了解它背后鲜为人知的历史以及他的经典做法。
芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一，民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。芙蓉鸡片成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、忌惮等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，完全看不出是鸡肉。因此，有了“吃鸡不见鸡”的说法。
芙蓉鸡片的用料和做法并不复杂，接下来我们就一起来看一看鲁菜芙蓉鸡片的经典做法。用料：鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁
具体的做法：1、将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。2、把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。3、用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。4、选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
5、汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾琉璃芡，备用。6、炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。7、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围豌豆苗的盘中即成。
这道芙蓉鸡片也特别注意：砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加得太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。
芙蓉鸡片成菜后，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。大家有时间，不妨尝试做一下哟！
芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。每个菜系中，该菜品的烹制方法不尽相同，起源也说法各异。比如，川菜认为芙蓉鸡片是川菜大师史正良创制的，他还创出了“菊花鱼”等300余道新川菜。而京菜认为，芙蓉鸡片是二十世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜，是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”，在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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