老北京炸酱面酱的做法大全关键是什么？

老北京炸酱面酱的做法大全关键是什么？ 炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选;富记豆瓣酱;它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。

再说如何把肉改刀。

一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。

第二步关键是;炒酱;。

肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸;酥;，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱;吐油;后，撒葱花起锅。

对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，我的经验是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。

###炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱半袋,去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅.熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅.准备菜码：1、黄瓜洗净,切丝；2、豆芽和蚕豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝,用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝.煮面：最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条.面条煮熟过凉水,捞出沥干水分盛入碗中.舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用.小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1,炸酱时不需要放盐,因为干黄酱的咸度足够了.2、炸酱的时候火不能太大,要小火慢慢熬制,并不停的搅拌,以免糊锅.3、炸酱出锅前加入葱末,可增加香味.4、炸酱可以一次多做一些,装在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,下次吃的时候就方便多了.