老北京炸酱面酱的做法大全关键是什么?

老北京炸酱面酱的做法大全关键是什么?,第1张

老北京炸酱面酱的做法大全关键是什么? 炸酱两个关键,第一是原料肉和酱,肉一定要选前肩,因为前肩肌肉组织间筋膜较多,属肥瘦相间,口感极佳;酱一定选北京桂磬斋的黄酱,那是公认的一个棒,(现在我还推荐一种改良的炸酱作法,就是选;富记豆瓣酱;它有点甜,但绝对能吃出老北京小时候的味来)。

再说如何把肉改刀。

一定要切丁,还好,这几位还真没出主意让使肉沫的。

第二步关键是;炒酱;。

肉下锅后,用的是干煸的手法,小火把肉丁煸;酥;,也就是少有水分后,下蒜末炒香后放酱,小火慢熬,等酱;吐油;后,撒葱花起锅。

对了,现在的黄酱面粉的成份太多了,炒熟后多发苦,克服这一点,我的经验是在煸炒肉时放些糖,这些炒的过程中,糖会有部分因高温变质转为焦糖,大大增加了肉的香味,大家不妨试试。

###炸酱的做法:主料:六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱半袋,去皮五花肉200克配料:葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁;2、葱姜切碎末;3、锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末(留出一部分葱末待用)、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅.熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅.准备菜码:1、黄瓜洗净,切丝;2、豆芽和蚕豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分;3、其他菜码的处理(我这里没用到):白菜切丝,用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分;心里美萝卜切丝.煮面:最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条.面条煮熟过凉水,捞出沥干水分盛入碗中.舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用.小帖士:1、干黄酱和甜面酱的比例为2:1,炸酱时不需要放盐,因为干黄酱的咸度足够了.2、炸酱的时候火不能太大,要小火慢慢熬制,并不停的搅拌,以免糊锅.3、炸酱出锅前加入葱末,可增加香味.4、炸酱可以一次多做一些,装在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,下次吃的时候就方便多了.

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