炸酱面有多少年历史

老北京炸酱面历史有多久？ 现在好多饭馆的伙计都是外地小孩儿，面煮好了和面码儿一起端上来，乒乒乓乓就一股脑儿地把面码都倒面碗里了，这不对。

你不知道人家爱吃什么，不吃什么呀，就都给人放碗里了。

酱也不应该一碗都给人倒碗里，每个人口轻口重不一样，应该让客人自己放。

再有北京人最忌讳这盘子啊碗呀摔摔打打了，不礼貌。

迈进海碗居增光路店的大门，首先看到门童一鞠躬，先问几位，然后就开始报上：;来客X位;、;小二倒茶;，这声音大得整个餐厅都回荡着，第一次来的人不小心还吓一跳。

然后你就看见从各个角落里走来穿着白绸衫黑裤子的小二，一边应着;来了，您呐！声音未落，便有戴黑色瓜皮帽的小伙计带你到就餐座位上。

这一系列的叫声首先就让你感觉是在旧时老北京的店里，还未吃便先品尝到了老北京悠然而畅快的滋味。

餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家盛锡山老先生绘制的多幅画卷，再现老北京风俗，有烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的上世纪30年代的风貌以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景。

服务员全叫小二在这里，迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法;小二;。

海碗居的小二各有明确的分工：戴小瓜皮帽的是领位员；肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点菜、结账；着青衣的专门上菜。

看了半天，终于明白为什么服务员全用男性了。

饭点时给客人上炸酱面，一个;小二;最多要端4碗面，加上菜码和配料，还要在拥挤的人群中穿梭，简直就像一个杂技大观，干这活，没有一定的臂力是干不了的。

;小二;这个称呼很亲切，只要叫一嗓子，所有的;小二;全都围了上来等你吩咐。

有的客人故意在餐桌上拉开嗓门儿多招呼两声;小二;，常引得众;小二;一起上前，旁边的人就乐呵呵地看着。

味道工场炸酱最重要海碗居的关先生告诉我们，地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。

首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。

其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。

更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

###炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。

一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。

菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。

当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。

吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。

关于吃面，老北京话有个词-;锅挑儿;，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。

与之相对的是;过水儿;，是指面条出锅过冷水后再吃。

通常炎热的夏天大家都爱吃;过水儿;面。

下面就来说说老北京炸酱面的做法。

炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。

熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

准备菜码：1、黄瓜洗净，切丝；2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

煮面：最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。

面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。

舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。

2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。

###炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱半袋,去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅.熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅.准备菜码：1、黄瓜洗净,切丝；2、豆芽和蚕豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝,用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝.煮面：最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条.面条煮熟过凉水,捞出沥干水分盛入碗中.舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用.小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1,炸酱时不需要放盐,因为干黄酱的咸度足够了.2、炸酱的时候火不能太大,要小火慢慢熬制,并不停的搅拌,以免糊锅.3、炸酱出锅前加入葱末,可增加香味.4、炸酱可以一次多做一些,装在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,下次吃的时候就方便多了.###炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选;富记豆瓣酱;它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。

再说如何把肉改刀。

一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。

第二步关键是;炒酱;。

肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸;酥;，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱;吐油;后，撒葱花起锅。

对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，我的经验是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。