老北京炸酱面用的什么面酱

老北京炸酱面用的什么面酱？ 炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。

一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。

菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。

当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。

吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。

关于吃面，老北京话有个词-;锅挑儿;，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。

与之相对的是;过水儿;，是指面条出锅过冷水后再吃。

通常炎热的夏天大家都爱吃;过水儿;面。

下面就来说说老北京炸酱面的做法。

炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。

熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

准备菜码：1、黄瓜洗净，切丝；2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

煮面：最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。

面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。

舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。

2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。

###炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选;富记豆瓣酱;它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。

再说如何把肉改刀。

一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。

第二步关键是;炒酱;。

肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸;酥;，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱;吐油;后，撒葱花起锅。

对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，我的经验是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。

###是甜面酱啦！原料：甜面酱1袋200克，大酱一袋200克，双汇排酸冷藏肥瘦猪肉馅100克，瘦肉100克，葱1根，洋葱半个，水发香菇1把，水发木耳1把，速冻鲜豌豆1把。

配料均切小丁。

本来北京人制作炸酱面用的是黄酱。

我嫌它太咸，改成了东北大酱加上北京甜面酱，一比一混合。

这样味道更鲜美，营养价值也更高，盐分少一点。

先放两勺油，把洋葱丁煸两分钟呈半透明状，加入肉馅，再加两种酱，小火翻炒10分钟，取出。

再放两勺油，扔进葱花，把肉丁和蘑菇丁、木耳丁豌豆炒熟，加入煸好的酱，继续炒5分钟即可取出，趁香气扑鼻用来拌面条。

黄瓜1根切丝，绿豆芽和白菜水焯熟捞出，香菜切末。

分别码放大盘中。

面条煮熟立刻捞出过一遍水，盛大碗中。

顶上放入适量黄瓜丝、豆芽、白菜丝等，然后加入一勺炸酱，搅拌食用。

炸酱面是打卤面的一种，典型的北方豪迈吃法，不带汤。

面条要略带筋道感，不能太软。

炸酱香浓味重，不知不觉就能吃掉很多面条。

吃起来唏哩呼噜，酣畅淋漓；喝一大碗面汤全身冒汗，很是过瘾。