卤菜店使用亚硝酸盐主要是上色，这个可以用糖色来代替。
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。可以把卤肉泡在卤水中，这样能有效延长卤肉的保存时间，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。
保存卤水，不能用铁器和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身比较厚，可以避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。
扩展资料：亚硝酸盐，在肉类食品中可以起到增色，防腐的作用。同时由于亚硝酸盐含有毒性，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。所以国家对于亚硝酸盐的使用有严格的规定，每千克肉类食品中亚硝酸盐残留必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。
所以会误认为熟食店卤肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用，但是有一点需要注意，只有工业肉类食品加工才允许使用，餐饮则是禁止使用的。
而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的，所以，在我们熟食店里做卤肉，是禁止使用亚硝酸盐的。
参考资料来源：百度百科-亚硝酸盐、
硝（潮湿的地方容易长出来）是指矿物盐，在六十到八十年代物质匮乏，煮肉的时候周边有硝的话就是盐的有效替代品，不花钱又容易获取同时还好有人体需要的矿物质，这就是煮肉为啥要放硝[中国赞][中国赞][中国赞]
硝是有毒的严禁加入食品中，可是煮熟食的时候加入可以使食物立即变软，减少炖煮时间，减少食物损耗，增加份量，买熟食的时候看见熟食很有型口盛却很软的要小心了。
首先说明，硝和盐不能混为一谈。我小时候就跟着大人加工过硝盐，先把硝土浸出水，再经过熬制才能将硝和盐分开，硝用来作爆竹，盐就供人们食用了。只记得当年卤肉时有加硝盐水的，说是可以改变肉的颜色和增加鲜美感，用量很少，也没见有吃死人的。倒是有喝硝盐水自杀的，据说当年杨白劳就是喝的这种水。
这东西是好东西，肉容易烂得快，还上色好看，关键的是不能够用多，只能够着量着少量的用，我家当地原先一个卖驴肉的，就是因为他老婆不知道的情况下又多加了一把硝
，结果，吃出了人命，最后逃跑了。
硝；亚硝酸钠，进入人体转化为亚硝氨，强致癌物，三克可致人死亡！国家严禁在食品中残留亚硝酸盐，但某些不法商家还在使用，硝是发色剂，有防腐作用，在熟肉的中间有发红，可能加了亚硝，大的市场及超市商户不敢加！有专项检查，查到重罚！
加硝要用木炭把硝化解一下，去除毒性，硝主要作用就是煮出肉颜色从里到外都是红润的，不加硝煮出肉是灰黑色的。
早就知道了为了卤菜卤肉颜色好看味道好还肉熟得快，所以劝大家街上的卤菜卤肉尽量少吃。
这里的“硝”估计是硝酸盐，比如硝酸钾或者硝酸钠之类的，因为当时农村人用这个和炭加硫磺制造黑火药。
以前的猪肉都很结实，因为喂的是草，长得慢，但 健康 ，一身腱子肉，太不好煮了，得煮两个小时才熟透。为了煮肉快，就在猪肉里加入硝，让老猪肉以为自己是硝（小）猪肉就熟得快了。这是给猪肉玩了个文字 游戏 ，有句俗语说得好：没文化真可怕
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