西施舌的做法？

不知道你说的是哪种？

西施舌:西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技

法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在

舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心特色颜

色如皓月，香甜爽口。此餐，还有一道以海鲜贝类牙蛤或

沙蛤制成的汤类，也被子赐以“西施舌”的美名，相传唐

玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻

滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。

炒西施舌

【菜系】

福建美食

【原料】

净西施舌(沙蛤)350克，水发香菇10朵，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，绍酒、白酱油各1茶匙，上汤50克，香油、生粉、糖各适量。

【做法】

①将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1．5厘米宽的薄片。白酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。②将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起，滤干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮滚勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下即可。

氽西施舌

调料：

净西施舌肉(沙蛤)300克，香菜15克，韭黄5克，上汤2杯，料酒1茶匙，鸡油适量。

做法：

①将香菜、韭黄洗净切末。西施舌洗净．用开水略烫，捞出滤干水分放入碟内。

②锅内加上汤、盐、味精、料酒煮滚，撇去浮沫，倒入汤碗内，洒上香菜、韭黄末，淋上鸡油。

③为保持西施舌质嫩，应将西施舌在上桌后倒入汤内，久烫则质变老。

蛏子壳薄，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在贝壳类中比较最具干净相，但还是会带有泥沙，可以用清水静养，过一昼夜而泥沙吐尽。

对于贝壳类的去泥沙方法，有的地方会把贝类田螺类加清水与铁制品静养，也有人说水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。最神奇的是看过一个催吐泥沙法，就是在一个塑料盒放进贝壳和小量水，盖上盖子，用力上下摇晃几分钟，据说也很有效。

这些方法我都没有试过。加上蛏子这种贝类，壳薄如纸，拿上放下也要小心翼翼，这样粗暴的摇晃对待，恐怕摇出的不止泥沙了。

海产品味道，都离不开一鲜字。贝类的做法都不复杂，蛏子也一样，只须一个个的都竖立在碗里，洒上料酒姜末胡椒粉，蒸后即可上桌，原汁原味。另一吃法是做爆炒，加豉汁辣椒姜丝，味鲜香辣，好下饭。

但如若给小孩子吃，可作一味“芙蓉蛏子”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蛋蒸到半熟时把剥好的蛏子肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥肉，整个蛏子带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，虽然粗糙，但蛏子汁水流入蛋液，味特鲜。

曾听闻有一贝类因鲜美异常，被人称为“西施舌”，我曾以为这物就是蛏子。蛏子外形细长，肉质软滑，不就是舌头么？谁知那西施舌有缘得见后，才发现原来是一种类蚬的贝类，外壳三角扇形，外壳是淡黄褐色的，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来。

西施舌之名不单因为那贝壳被打开时，吐出的白肉象是一条小舌头，就让人联想多多，也是因为其肉细嫩洁美犹如美人之舌，而西施是美人的代表。回头再看看蛏子，舌头也实在是长了点，不大雅观，确实难当西施之名。

西施舌的做法很简单，为了能够品尝到它最原本的滋味，以清汤汆煮为上，不宜油煎爆炒，只需要煮熟后，加入一些食盐即可食用。但做时一定要不惜工本，只专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。

也有人喜爱用蒜蓉粉丝蒸着吃，做法就和扇贝一样，在上面加上粉丝和蒜蓉，上锅蒸熟。粉丝吸收了西施舌的汤汁和蒜蓉的香味，吃起来非常的过瘾，西施舌肉色白而腴，味脆且鲜，肉质嫩滑，非常柔软。

文学大师梁实秋的散文集《雅舍谈吃》说西施舌是青岛顺兴楼做得最好，不知现在是否一样？

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