制作饼干为什么不能使用高筋面粉？_备孕

水和面粉加上酵母，就能做一个简单的饼干。做饼干的匠人，不仅研究面粉，甚至连水都要讲究研究如何给酵母生长的能源、空间个中的奥秘都是十分有如题，为什么有些面包要加低筋面粉。饼干不是用高筋面粉做的吗。当你发现有些饼干要加低筋面粉时你就要开始思考，何为筋可以先看看小焙妞以前写过的另一篇烘焙说哦。筋，即面筋。既然叫筋，其实就是面包的骨架在发酵无问题的情况下，面筋越强，面团回缩力强，面包就长得越高反之，面筋弱，面团回缩力弱，面包就长得矮面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团是面团形成网状面筋结构，具有很强的粘力及弹性为酵母所产生的二氧化碳提供空间，从而使面团膨胀起来如果使用低筋面粉来制作面团形成的面筋不仅较少，同时粘力及弹性也比较弱发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低那什么样的才是高筋面粉什么样的才是低筋面粉中筋面粉又是什么。我们只是大概知道这些面粉用来干嘛但其实并没有一个很明确的认知如何判定这是什么面粉。

低筋面粉做饼干更酥脆，

用普通面粉在搅拌时容易起面筋，如果起面筋饼干韧性就会大一些，口感比较硬。

如果你想做饼干又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉调制。低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀。

　高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关.高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.8.5%.

靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉.

二、以下为分类：

1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】,通常用来做面筋,油条.

2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】,多用来做面包、面条等.高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,

3、中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它.一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个.

另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散.

4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等.做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.

5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的.