酒曲用量过大、粮食感染杂菌、发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中、气温高发酵不正常、封坛泥开口而感染杂菌、设备做酒时甑锅没洗干净，水质含碱量超标等都会带来苦涩味。
自家酿制的白酒产生苦味，应该是由以下原因造成的：
1、用曲量太大：酵母数量大；酒曲放置的时间过长，并且保存过程中密封不好。
2、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水。
3、入池温度高，发酵不正常；使用塑料缸发酵。
4、蒸馏过程中，火力太大，把某些杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于火力太大，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇含量增加。
5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
6、总结就是粮食不好有霉变酒苦，粮食糊化太厉害酒苦，辅料处理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染杂菌酒苦，发酵温度太高酒苦
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