食盐是一种吸水性很强的物质，进入鱼体后，一方面使鱼体脱水，使细菌和酶的活动受到限制；另一方面当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到一定数值时，也会使菌体脱水、质壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有一定的限度，经盐腌的鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加之食盐杀菌作用较弱，因此，在气温高、卫生条件差，原料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部位；或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，使卤水发生腐败。这就要求严格掌握原料鱼鲜度，不同的原料鱼分别腌制，原料鱼剖割要适当，去净内脏、洗净血污，用盐均匀、确实、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的卫生质量。
咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称作「鲍鱼」，并有“鲍鱼之肆”此一成语（此非现在作为名贵海产的鲍鱼）。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──「咸鱼白菜也好好味」是贫穷生活的鲜活反映）。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。
广东咸鱼中以马友著名，是梅香咸鱼的一种，有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。
咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
