发面的时候，为什么要揉面排气

我们在蒸馒头、蒸包子的时候，都涉及到发面的问题。

通过发面的过程，可以让面团蓬松，更有口感，这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。

在发面的过程中，需要两次揉面的过程。

具体来说，是以下两次揉面操作：

1，发酵之前揉一次面。

和好面以后，要揉一次面。

这次揉面的目的，是为了让加入的酵母与面粉充分混合。

这样揉面的结果，是面团之中充分混入酵母，这样才能更好地进行接下来的发酵操作。

当面团之中充分混入酵母以后，酵母可以将面团整体进行发酵，这样才能让面团全部蓬松起来。

这是发面最关键的步骤。

2，发酵以后揉一次面。

当面团整体进行发酵，让面团全部蓬松起全部来以后，还要再揉一次面。

这次揉面的目的，是以下两点：

1，排气。

面团发酵起来以后，内部充满二氧化碳气体。

这时候就需要进行揉面排气的操作，让面团恢复正常状态。

2，去除面团的酸味。

面团的发酵过程，会让面团有酸味。

这时候需要我们往面团里加入小苏打，酸碱中和，消除面团的酸味。

为了让面团各个部分的酸味全部被清除，就需要揉面，揉到面团均匀的程度，让面团各个部位都有小苏打，这样才能让小苏打与面团之中的酸中和，去除面团之中的酸味。

以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面，都是非常重要的，要认真揉好面团，这样才能做出美味的馒头和包子。

完成发酵过程的面团为什么要排气？

面粉里添加酵母粉，酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而产生二氧化碳，这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去，从而置换新的氧气进来。

很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体，就会致使表面不平整，排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好，而且面团也会更劲道，吃起来的口感更棒。

借着给大家分享发面排气的知识，我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。

食材：中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量

制作：

1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀，然后开始和面（400克），搅拌成面絮状之后加少许食用油，揉成光滑面团，密封发酵到两倍大小。

面粉就用家庭普通面粉；

和面之前先融化酵母粉，可以提高酵母的活跃性，从而促进发酵速度，同理加白糖也可以帮助酵母发酵，不喜欢的可以不放。

面团含水量有些大，揉面的时候加一些食用油，这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。

2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合，然后加花椒粉、食用盐调味，最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。

低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用；

花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小，小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可；

花椒粉的用量一定不能太多或者太少，太多了吃着的口感会有些麻嘴，太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃；

3、面团发酵好之后先排气，揉到原来的大小，切成大小均匀的面剂子。

面团发酵好之后会有些粘手，取出的时候借助干面粉来防粘；

很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去，以方便置换新的氧气进来，这样面团二次松弛的效果也会更好一些；

4、把面剂揉匀按扁，擀成长长的牛舌状，表面均匀地抹一层油酥，然后对折，表面再抹一层油酥，最后卷起，小尾巴藏在下面，这样生坯就做好了。

油酥适量即可；

做完一个生坯就密封保存一个；

5、做好之后按扁擀成圆形，继续密封松弛10分钟，这样烙出来的效果会更蓬松。

6、电饼铛充分预热好，倒油放饼皮，表面再刷一层油锁住水分，盖上盖子上下火一起加热，等变色定型之后就翻面，继续烙到两面金黄，按压可以回弹就代表熟了。

这个烧饼真的超级好吃，外脆里软，还带了很多薄层，好吃又好消化，非常适合当做主食来吃。

我们知道，做馒头或者蒸包的时候常说，面团发酵好以后要揉面排气，那么是不是发过面以后一定要揉面排气？并不是。发过面以后是否要揉面排气得看是做什么面食。一般来说，蒸馒头、蒸包、花卷等类型的面食发过面以后需要揉面排气，烙发面饼、发面馅饼、发面油饼、发面千层饼等烙饼类则不需要、也不能揉面排气。

到底为什么这么说？下面我们详细分析一下。首先我们要明白发过面以后为什么要揉面排气？揉面排气能起到什么效果，对面食有什么影响？

我们知道，面团发酵的过程中，面粉中的淀粉和糖分会在酵母菌的作用下分解，产生大量的二氧化碳气体。气体被包裹在面筋组织中，从而在面团内部形成一个个气孔，使面团体积膨胀。

那么揉面的作用又是什么？揉面有两个作用。

一是会在面团内部生成面筋。随着揉面会产生更多的面筋，而随着面筋的生成与增加，面团内部会被这些面筋网络分割成更多的气孔，组织会更加细腻。这也就是为什么我们说馒头、蒸包、花卷等面食要多揉面———适当地多揉面可以让馒头包子内部组织更加细腻，口感更加劲道。

二是会排出面团内部因发酵产生的二氧化碳气体。揉面时持续地挤压面团，会把发酵时产生的二氧化碳气体挤压出来。气体排出来了，面团的体积也随着又缩小了。面团内部原本因发酵产生的气孔消失了，如果这个时候直接做成馒头包子上锅蒸，那么蒸出来的面食就不是特别蓬松，口感比较死。这也是为什么揉面排气后，馒头包子等要进行二次醒发的原因。通过二次醒发使面团内部重新形成更多的气孔，从而使蒸出来的面食更加蓬松。

综上所述我们知道，发过面后重新揉面排气，会在面团内部产生更多的面筋，并且排出发酵产生的气体。所以经过揉面排气后做成的面食生坯必须要进行二次醒发，使面团内部重新产生气体使气体充盈起来。发过面后揉面排气并经过二次醒发的面食，口感会更劲道，组织会更细腻，更蓬松。

那么为什么各种发面烙饼不能揉面排气呢？

通过上面的分析我们知道，揉面会使面团内部产生更多的面筋，面筋增多，则口感劲道。然而烙饼与馒头等的烹饪方式是不同的，烙制的过程中饼坯会损失大量的水分，面筋过多，烙出来的饼口感并非劲道，而是“硬”。所以若是发面做各种烙饼，则发过面后不能揉面排气，否则烙出来的饼口感会比较硬。

那么做发面烙饼发面后怎么办？做各种烙饼时，发好的面拿出来放在案板上，不要揉面，稍微整理一下形状，直接擀成饼。在擀饼的过程中，面团中的气体也会被挤压出来，所以擀好之后我们也要把饼盖住进行二次醒发，醒发好了以后放入预热好的电饼铛烙制。

综上所述，若是做馒头、花卷、蒸包等蒸制的面食，发过面后需要进行揉面排气，并且之后要进行二次醒发，这样蒸出来的面食才蓬松、细腻、劲道。若是做各种烙饼，则不能进行揉面排气，而是直接擀饼并进行二次醒发，这样才能烙出柔软的饼来。

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