我们都知道,拔丝菜是比较常见的一种菜,它的做法比较多,食材也比较丰富,有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等,味道都是很不错的,深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢?下面让我们具体来看看吧!
拔丝菜用白糖还是冰糖做拔丝菜,用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候,都可以做出漂亮好吃的拔丝菜,只是在具体操作的难易程度上还是有区别的,对糖的选择有一些讲究。
1、初学者做拔丝最好选用绵白糖,这种糖的出丝效果是最好的
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小,加热后容易融化,达到糊化成糖浆的条件相对较低,所以更加适合初学拔丝的人使用。
2、对拔丝菜有一些基础的人,可以选用白砂糖
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点,糊化时间相对会没有绵白糖短,要时间长一点才行。
3、能熟练制作拔丝或者专业人士,可以选用冰糖
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密,糊化成糖浆的时间最长,温度也相对最难控制,一般适合,不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
拔丝分哪几种拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃。方法有几种:
1、油拔,这也是家常用的一种方法,这种方法用时短,缺点是不好掌握火候。锅里放少许油,四五分热时候放入白糖,用勺子不停搅动,白糖慢慢融化,当颜色变深并粘稠了就可以了。
2、水拔:锅里加入少许的水和白糖,用勺子不停搅拌,当大泡变成小细泡,糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了
3、水油炒:将白糖和水放进锅内,不停搅动,期间淋入油,直至粘稠,大泡消失即可。比例糖30水5油。不建议厨艺一般的用此方法。
注意事项:白糖最好使用绵白糖,火要小,搅动不能停,注意观察糖的变化,以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊;炒糖色是关键。
拔丝菜的制作技巧1、拔丝菜起源于鲁菜,是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的,因此,拔丝的关键在于温度的拿捏;
2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的,如土豆,山药等,或者含水分较多的,如苹果香蕉,这样比较好做;
3、做好拔丝菜,有两大关键,一大关键是掌握好熬糖的火候。热锅加油少许,用小火,稍热后加白糖,待糖化开后用铲子慢慢搅动,使糖均匀受热,待炒至糖色呈浅红色时,泡沫由大变小,用铲子舀起糖汁能成一条线状,说明糖熬好了;另一关键是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝;
4、至于拔丝用什么糖,应该用白糖,白糖纯度更高,甜味更纯,口感更好。
拔丝菜的常见做法 拔丝地瓜①地瓜2个去皮切成滚刀块
②锅中加油,油多点
③油温五成热下入地瓜块,大火炸定型,改中小火㓎炸,炸熟捞出,不会判断熟不熟,可以拿筷子扎一下地瓜,能扎透就熟了。
④另起锅加半碗水半碗绵白糖,开小火,用勺子顺一个方向搅动,观察锅内糖水变化,刚开始起大泡泡慢慢变成小泡泡,最后泡泡变细腻变成香油色关火下入地瓜翻匀即可。
拔丝葡萄糊食材:鸡蛋黄3个,2把淀粉,半把面粉,少许泡打粉,加少许水,少许食用油调成糊。
制作:
①葡萄去皮,拍一层淀粉,裹一层糊,油温四成热下入葡萄,一个个下,炸定型改大火炸,外皮酥脆就好了。
②熬糖方法是和拔丝地瓜一样的。
芋头一个辅料油适量白糖50g拔丝芋头的做法步骤.芋头洗净 去掉头尾 切秤你觉得合适的方块.锅里放油 烧至5、6成热左右 下芋头 小火慢炸3.炸至表皮有些金黄色 并且用筷子能够轻易搓穿芋头就可以了,起锅搁一边备用.炒糖 把锅里的油倒出来 往里加入白糖 小火慢炒 一只翻来翻去 一定要小火小火小火!炒糖得非常有耐心哦.炒糖 炒啊炒 翻呀翻 翻翻翻~.炒糖 待糖融化后 一直慢慢炒到糖颜色转白 并且起泡泡 体积明显变大就ok啦(厨房灯光是那种老式的 比较黄 其实糖的泡沫是偏白一点点的颜色的 你们要注意观察哦).糖炒好 立马把芋头丢下锅里 翻炒两下 立马关火 动作要快速呀!然后让芋头均匀裹上糖 就可以出锅啦!space点击查看大图8.成品 登登登登~芝麻控撒些芝麻做装饰看 好多好多丝呀!9.成品 再晒一张这是前几天 用冰糖加白糖炒的糖色 颜色略重 得有点焦糖味儿 才能拉丝 不过也好吃 看个人喜好那糖就是白砂糖,在锅里面干炒,一直到融化为止,不过那个火候不是很好掌握的!难做就在这里。1)、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用;
2)、将炒锅置于火口,加入清水100克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀,使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。蘸水后,红薯块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。
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