我们都知道，拔丝菜是比较常见的一种菜，它的做法比较多，食材也比较丰富，有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等，味道都是很不错的，深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢？下面让我们具体来看看吧！
拔丝菜用白糖还是冰糖做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。
1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。
3、能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
拔丝分哪几种拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃。方法有几种：
1、油拔，这也是家常用的一种方法，这种方法用时短，缺点是不好掌握火候。锅里放少许油，四五分热时候放入白糖，用勺子不停搅动，白糖慢慢融化，当颜色变深并粘稠了就可以了。
2、水拔：锅里加入少许的水和白糖，用勺子不停搅拌，当大泡变成小细泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了
3、水油炒:将白糖和水放进锅内，不停搅动，期间淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油。不建议厨艺一般的用此方法。
注意事项：白糖最好使用绵白糖，火要小，搅动不能停，注意观察糖的变化，以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊；炒糖色是关键。
拔丝菜的制作技巧1、拔丝菜起源于鲁菜，是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的，因此，拔丝的关键在于温度的拿捏；
2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的，如土豆，山药等，或者含水分较多的，如苹果香蕉，这样比较好做；
3、做好拔丝菜，有两大关键，一大关键是掌握好熬糖的火候。热锅加油少许，用小火，稍热后加白糖，待糖化开后用铲子慢慢搅动，使糖均匀受热，待炒至糖色呈浅红色时，泡沫由大变小，用铲子舀起糖汁能成一条线状，说明糖熬好了；另一关键是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝；
4、至于拔丝用什么糖，应该用白糖，白糖纯度更高，甜味更纯，口感更好。
拔丝菜的常见做法 拔丝地瓜①地瓜2个去皮切成滚刀块
②锅中加油，油多点
③油温五成热下入地瓜块，大火炸定型，改中小火㓎炸，炸熟捞出，不会判断熟不熟，可以拿筷子扎一下地瓜，能扎透就熟了。
④另起锅加半碗水半碗绵白糖，开小火，用勺子顺一个方向搅动，观察锅内糖水变化，刚开始起大泡泡慢慢变成小泡泡，最后泡泡变细腻变成香油色关火下入地瓜翻匀即可。
拔丝葡萄糊食材：鸡蛋黄3个，2把淀粉，半把面粉，少许泡打粉，加少许水，少许食用油调成糊。
制作：
①葡萄去皮，拍一层淀粉，裹一层糊，油温四成热下入葡萄，一个个下，炸定型改大火炸，外皮酥脆就好了。
②熬糖方法是和拔丝地瓜一样的。
芋头一个辅料油适量白糖50g拔丝芋头的做法步骤.芋头洗净 去掉头尾 切秤你觉得合适的方块.锅里放油 烧至5、6成热左右 下芋头 小火慢炸3.炸至表皮有些金黄色 并且用筷子能够轻易搓穿芋头就可以了，起锅搁一边备用.炒糖 把锅里的油倒出来 往里加入白糖 小火慢炒 一只翻来翻去 一定要小火小火小火！炒糖得非常有耐心哦.炒糖 炒啊炒 翻呀翻 翻翻翻～.炒糖 待糖融化后 一直慢慢炒到糖颜色转白 并且起泡泡 体积明显变大就ok啦（厨房灯光是那种老式的 比较黄 其实糖的泡沫是偏白一点点的颜色的 你们要注意观察哦）.糖炒好 立马把芋头丢下锅里 翻炒两下 立马关火 动作要快速呀！然后让芋头均匀裹上糖 就可以出锅啦！space点击查看大图8.成品 登登登登～芝麻控撒些芝麻做装饰看 好多好多丝呀！9.成品 再晒一张这是前几天 用冰糖加白糖炒的糖色 颜色略重 得有点焦糖味儿 才能拉丝 不过也好吃 看个人喜好那糖就是白砂糖，在锅里面干炒，一直到融化为止，不过那个火候不是很好掌握的！难做就在这里。1)、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用；
2)、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度)，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。
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