红烧肉炒糖色的方法有哪些？要怎么掌握火候？

红烧肉炒糖色的方法有哪些？要怎么掌握火候？ 油到锅里，要小火来炒的，然后把白砂糖或者冰糖放锅里，就可以下红烧肉了看到糖变红色的时候就可以的，用炒勺在锅里搅.千万别等锅里的糖冒泡为止.要不会蕉的###正宗的红烧肉肯定是放糖的,因为红烧的红,就是糖色,用酱油上色的叫酱了呵呵.下边是糖色的解释:糖色是烹制菜肴的红色着色剂。

做红烧鱼、酱鸡、鸭肉、红烧肉。使用糖色后，菜肴红润光亮，香甜可口，肥而不腻。
家庭可以通过油炸制成。【/br/】方法是:将炒锅擦干净后热炒，倒点油。油热后加入50g白糖，然后用菜勺搅拌。此时，随着油温的升高，糖开始融化并产生泡沫。当泡沫由大变小，油面完全翻起，颜色由淡黄色变为枣红色或深红色时，立即倒入半壶开水。
烹饪说明。给原料上糖色时，要趁热。这是因为原料经过煮烫后，皮质组织的毛孔张开，糖色容易粘得均匀，并能迅速渗透到皮质中；同时，由于皮肤在热的时候粘性胶质较多，此时糖色可以粘得很牢，再次油炸时糖色也不会脱落，使成品红润、光亮、美观；2.不要炒糖色，不然会很苦。
烹饪糖色1。沥油:对于大多数菜肴，你不需要太多的油。一般素菜的油量足够；2.火:切记火一定要小；3.放糖:一边搅拌糖粒，一边观察火候，不断搅拌，看糖逐渐融化，油中有小气泡，颜色逐渐增加，转为浅棕色；4.当锅的颜色变成深棕色，泡沫由小变大时，开大火，将菜(多为肉块之类)炒熟。主料:排骨(五花肉)(1000克)调料:大葱(10克)姜(5克)八角(5克)香叶(5克)花生油(20克)酱油(20克)

做法流程一:将肉切成麻将大小的方块，放入锅中煮15分钟，然后取出肉，用冷水冲洗干净，装盘待用。
工艺二:锅洗净，放在小火上。锅里放一点底油，然后在油里加入20g红糖，用勺子快速搅拌。【/br/】糖化、发红、冒泡时，加入50g水，搅拌均匀，将汁液装入碗中备用。【/br/】工艺三:锅中放100g油，待油八成热，倒入肉块。
同时放入50g大葱和30g姜片，与肉块一起翻炒。
一分钟后，将汁液滴入锅中进行染色。
当肉变成金黄色时，向肉中加入水。
然后加入适量的精盐和红糖。红糖不要太多，要有点甜。
最后加入5个八角和一段桂皮，小火煮。
肉嫩的时候，一盘美味的红烧肉就做好了。

做法二1.将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。

2.锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。

或者：材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜做法：1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。

2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。

3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。

4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。

###炒糖色不是很难的事，尤其是自己在家里做一点菜，没有很高的要求，就显得更容易了，只要你按照我下面说的方法去做，百分之百的成功等着你。

炒菜的锅洗干净，放入白糖，（不要放油）上火，让白糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中白糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。

其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。

说到底也就是火候的掌握问题。

请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。

如果你做红烧肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料烧肉了。

只要试着熬二三次，边做边捉摸一下，肯定会做得很好的。

###锅里放少许油，然后加一点糖，用小火加热，糖会慢慢融化，然后变色，现在变黄，再变成棕红色，开始出现小泡泡，然后变成大的泡泡，这个时候就马上加一些清水，糖色就熬好了。

这个时候你可以尝一下，应该只是有点焦糖味，没有甜味也没有苦味。

如果有甜味就是熬的时间短了，有苦味就是时间长了。