学卤菜技术到哪里学的正宗

哪里可以学卤菜技术？ 一品佳味的卤菜口味很不错。

不仅品牌认知度高，而且配方正宗，有专利。想学的话可以选个口味好的。
###找台湾省的朋友买一本《酱肉大全》，很详细的。从制作最基础的卤肉汁开始，然后一步一步来，就可以做出市面上常见的卤菜，包括西式的。也可以创新。
###南京的东东小吃学校正宗，历史悠久。【/br/】认真就不能打扰，不然会吃亏的。
###卤味配方卤水配方很重要，才能让卤味有意义。
在实际操作中，根据其颜色的不同，可分为红盐水和白盐水。红卤一般含有酱油、糖色等有色调味品和各种香料；白卤不含有色调味品，一般不含糖。【/br/】不管是红卤水还是白卤水，南北方配方不同，但都大致相同，比较复杂。下面简单介绍一下适合家庭使用的卤水配方。【/br/】卤水拼盘红卤水配方:猪骨500g，葱25g，姜25g，料酒20g，生抽适量，糖色适量，盐适量，调料包一个(含花椒和大料5克，桂皮和丁香各3克，草果和肉豆蔻各1个，香叶3片)，清水2500片。【/br/】白盐水配方:猪骨500g、葱35g、姜15g、料酒20g、盐适量、香料包1个(含花椒5g、肉豆蔻1个、香叶3片、白芷2g、山奈2g)、清水2,500ml。

卤水配制时应注意以下几点：（1）配红卤水，即可单用酱油或糖色。

前者卤出的成品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的成品色泽红润油亮。

还可酱油、糖色兼用。

总之，加入量不要太多，以免卤出的成品色泽发黑。

（2）配白卤水，应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。

（3）盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。

（4）香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。

总之要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。

操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的;十三香;料包使用，即方便又省时。

卤水豆腐卤熟入味将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控净水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。

此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：（1）卤制时宜用砂锅。

这样才能保证成品味道醇正。

如用白卤水卤制，忌用铁锅。

否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损菜品质量。

（2）卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。

汤汁保持微沸即可，切忌用大火。

（3）卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。

（4）在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。

（5）卤制时间要按原料的性质而定。

老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。

如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5-2个小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

###新化的比较正宗，但一般卤菜店都可以，真的不难，只是要交钱。

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