风味茄子如何做的酥脆

酥脆风味茄子 1、先将茄子350克切成滚刀块，茄子的边缘相对薄些。

2、锅内加水烧至20℃左右，水中放少许盐，不需要将水烧开（温水有利于下一步挂淀粉），将茄子块入水中汆10秒，捞出放在漏勺上沥干水分，边翻动漏勺边将干淀粉撒在上面，至表面均匀就行。

3、锅内倒入色拉油500克，烧至七成热，下入拍好粉的茄子块，改中火浸炸3分钟至表面干酥捞出沥干油分。

（这个过程最耗时间，我炸到手都软了，所以下次再做时用一个茄子即可）4、锅留底油烧到四成热，改小火先后加入蒜片7克、花椒4克、干辣椒5克煸香，倒入老醋50克，改中火烧开后加入白糖50克、盐3克调味，搅拌至糖溶解，下入炸好的茄子块翻炒均匀，再加入香菜段6克略翻炒几下，待汁水均匀地裹在茄子上即可出锅。

这道菜要想体现茄子上桌后长时间酥脆不塌，要从两个方面把握，一个是把握油温，保证油烧到七成热的时候放入茄块，采用浸炸的方法。

另一个是要采用温水汆水处理，如果用热水汆，会让茄子中的水分更大，加温后内部水分蒸发出来，外面就会塌掉发粘，如果用凉水则无法在下一步把干淀粉挂匀，如挂不匀就会在茄子表面留下孔，会让茄子内部的水分蒸发出来。

###将切好的茄子裹上糊（鸡蛋与淀粉混合制成，量根据所做茄子量而定），再炸。

图省事也可以在切好的茄子上淋少许水，然后拍上干淀粉来炸。

###材料茄子300克、虾酱、虾皮、鸡蛋、花生油、料酒、盐、淀粉、面粉各适量做法1、将虾酱加料酒、虾皮调成汁；鸡蛋、面粉、淀粉调成糊状。

2、将茄子两面改成裹衣花刀，浇上虾酱汁，入锅蒸熟。

3、将蒸熟的茄子挂糊后入锅煎透，出锅改刀装盘。

###把茄子去皮，先沾上淀粉糊，再沾上面粉。

用小火炸就可以了，慢慢炸，千万不要大火，大火就糊了，必要时关一下火也可以！###风味茄子—外壳酥脆，内心柔软的做法步骤：1.茄子从中间剖开，切成滚刀块。

蒜切成片，洋葱切条，香菜切成寸段。

2.茄子淋上清水，挂上层玉米淀粉。

3.锅里放油烧热，放入茄子炸到外面金黄酥脆。

4.炒锅内加少许油，烧热后放入花椒，干辣椒，炒出香味后再倒入洋葱和蒜片炒出香味。

5.再将一勺酱油，两勺糖一起煮制到起小泡泡。

6.最后倒入炸好的茄子，翻炒均匀，撒上香菜和白芝麻就完成了。

###风味茄子—外壳酥脆，内心柔软主料茄子400克洋葱（大葱也可）30克香菜适量花椒少许砂糖2勺干辣椒少许酱油1小勺蒜两瓣白芝麻少许辅料玉米淀粉适量风味茄子的做法步骤1.1茄子从中间剖开，切成滚刀块。

蒜切成片，洋葱切条，香菜切成寸段。

2.茄子淋上清水，挂上层玉米淀粉。

3.锅里放油烧热，放入茄子炸到外面金黄酥脆。

4.炒锅内加少许油，烧热后放入花椒，干辣椒，炒出香味后再倒入洋葱和蒜片炒出香味。

5.再将一勺酱油，两勺糖一起煮制到起小泡泡。

6.最后倒入炸好的茄子，翻炒均匀，撒上香菜和白芝麻就完成了。

###面糊不要掺鸡蛋。

纯冷水和出的面糊才能炸脆，或者掺加一些脆炸粉之类的。

油温也要注意，太凉的油温是炸不出酥脆的口感的。

冷水面糊，稠度为挂在茄块上不下滴即可。

坐油锅，烧到微微有烟，或者手悬在油锅上方十厘米处能感觉到热量为佳。

下挂糊的茄子块，糊浆凝固硬化捞出。

再等油温升高至刚才更高一点的温度，把茄子块复炸一遍，面糊发黄即可。

###不管是炸茄子还是锅包肉，挂糊最关键：配料：淀粉，水，食用油方法：先将淀粉和水调匀，可略微干一些，然后再面糊中倒入食用油，把面糊调成用筷子挑起可成细线就好。

过上要炸的东西后，油温要烧热，大概7-8成，油温低，表皮不容易硬，最好炸两遍！面糊里加入食用油，能保证扎出来面皮酥脆，而且表面有光。

注：我弟弟是厨师，他教我的。

###不管是炸茄子还是锅包肉，挂糊最关键：配料：淀粉，水，食用油方法：先将淀粉和水调匀，可略微干一些，然后再面糊中倒入食用油，把面糊调成用筷子挑起可成细线就好。

过上要炸的东西后，油温要烧热，大概7-8成，油温低，表皮不容易硬，最好炸两遍！面糊里加入食用油，能保证扎出来面皮酥脆，而且表面有光。

注：我弟弟是厨师，他教我的。