红烧肉和卤肉有哪些具体的区别

‍‍‍‍

红烧肉，又称东坡肉，是将上好的五花肉焯水下个锅煸炒或油炸，加糖色和各种调料制，炖煮，收汁最终做成肥而不腻的猪肉料理；卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。下面具体来说二者的区别：

红烧肉一般要选择带皮的前夹肉或是肚腩边的五花肉，肥瘦相间，这样做出来的红烧肉才最好吃，肥而不腻，口感极好。红烧肉一般的通用做法是：

1.五花肉切成方块儿。

2.焯水处理，肉质紧致有弹性。

3.下锅煸炒或者油炸。

4.上颜色，加入老抽、冰糖、八角、花椒等各种调料。

5.锅中加适量水，长时间炖煮。

6.等到油脂化解、肉块软酥、色泽鲜艳红润，即可收汁装盘。

因为选料考究，料理方法讲究火候，好的红烧肉应该是属于一种上乘的料理了，很是考验厨师的手艺。

卤肉饭是很多人常常点外卖常吃的一道菜。台湾卤肉饭是源自当年资源匮乏，很难有整块的猪肉，类似边角料的小块肉就被处理成了台湾北部地区的卤肉饭。卤肉饭的卤肉基本上都是将肉片肉丝干锅煸炒出油以后，加入糖、米酒和各种香料，然后加入大量的水（要比红烧肉多出三四成用水量），小火炖煮，直至肉质酥烂，但依然汤水很多，有点类似内地噪子面的臊子。煮好卤肉，将卤肉连肉带汤浇在米饭上，吃起来很香。

二者不同归纳起来无非这三点：

1、配料不同。

卤肉料要比红烧肉添加的调料更多，需要添加肉蔻、丁香、桂皮、山奈、罗汉果，略微西式的作法，还可以添加迷迭香和鼠尾草，会非常香美；而红烧肉添加的调料比较少，更多的是激发出五花肉本身的香味。

2、烹饪手法不同。

卤料+上好酱油+足够葱蒜+冰糖之后煮成肉卤后，要把肉块泡在卤里至少1天以便入味，所以卤料千万不能咸；而红烧肉做法简单多了，最好现做现吃，非常美味。

3、原料不同。

红烧肉一般就是五花肉、肘子什么的。 而卤肉最好是牛腱子、牛筋、猪腱子之类带筋的肉。

欢迎大家关注我的微信公众号【沈小怡】，谢谢么么哒~

‍‍‍‍

卤和炖，红烧有什么区别？我的回答是：卤，炖，红烧都是中餐烹饪的一种技法，卤是将食物大块或者整块的放在卤汤中，经过长时间熬制制作食物，炖主要是将食物分成小块，经过短时间煮至食物的方法。红烧主要是通过糖色，和酱油让食物上色，经过煮至收汁而制作成的美食。

1.卤是通过酱油等调料制作的卤水，把食物放在卤水中加热成熟，再寖泡一段时间捞出放凉食用。可以说卤出来的食物大多都是凉菜，卤和酱不一样，酱食物是用酱汤，通过在汤中加入干黄酱，大酱等原料来制作的。卤水中主要是通过加入酱油来增色添味。，卤水是厨房中的叫法，不是用来点豆腐的卤水。

2.炖主要是制作带有汤汁的菜肴，或者是汤。尤其是东北菜中炖菜居多，通过炝锅，炒制食材，再加入适量的水，把食物煮熟。加热把汤汁收干，制作而成的炖菜。炖菜和炒菜不一样，炖菜中常带有汤汁。炖菜多以咸鲜味为主，最为典型的东北菜就是猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇。

3.红烧类的菜肴是通过炒糖色，加入适量的老抽调制红烧汁，再加入适量的食材把食物煮熟，把汤汁收干制作成的菜肴，红烧类菜肴中的汤汁要比炖菜类菜肴的汤汁少，把煮熟的食材捞出，再单独制作芡汁，再勾芡淋在食材上。红烧类的菜肴就算制作完成了。

4.卤菜，炖菜，红烧菜都能做出非常好吃的家常菜。卤水和酱汤一样都有单独的配方，一个粤菜厨房中的烧腊师傅都需要掌握一个属于自己的卤水配方，以前的厨房中会有单独的烧腊部门，现在大多都合并到凉菜房了，一个好的烧腊师傅工资不会比炒锅少多少。

5.从做法上来说炖菜是这三种菜的中最简单的，其次是红烧，最后才是卤。从方便的程度上来说，卤菜可以说是一劳永逸，制作出一锅卤水，可以说只需要往卤水里加食物就行了，因为卤水可以反复利用。夏天只需要每天烧开一次，冬天2天烧开一次。保持卤水不变质就可以了。

---