大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等 ，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
原料：豆皮、小油菜、胡萝卜、史云生浓缩高汤。
做法步骤：
第1步、豆皮切细丝。
第2步、胡萝卜切细丝。
第3步、锅烧开水烫一下小油菜，断生即可。
第4步、烧开水烫一下豆皮丝。
第5步、史云生浓缩高汤挤入锅中，
第6步、兑入适量清水。
第7步、烧开后放入豆皮丝和胡萝卜丝煮片刻入味。
第8步、摆盘即可。
小贴士：
一点心得：*豆皮要切得细细的才好。*浓缩高汤味道很足，口重的朋友可适当放盐调味。
大煮干丝什么菜系?
大煮干丝属淮扬菜系 ，为淮扬经典名菜之一 ，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝” ，前身为“九丝汤”，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝是怎么做的呢
1.豆腐干先批薄片，再切成细丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。
2.炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。
3.炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，盖好烟煤5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。
大煮干丝是哪里的特产呢？
是扬州特产，淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
