为什么有的面很容易糊掉，有的面时间久了也不糊呢？_备孕

面条制作方便快捷，味道鲜美，因此受到许多人的喜爱。煮面条似乎很容易。你为什么不把水烧开，把面条扔进去煮呢？真的那么简单吗？任何人都可以煮面条，但是如果你想煮的面条又硬又不粘，要煮软又可口的面条就不容易了。为什么有些面条容易糊，有些面条长时间不糊？

面条是普遍的人都很推崇的一种食物。当许多人早上没有时间做早餐时，他们会煮一碗面条吃，烧开水，把面条扔进去煮。烹饪面条时，控制水温也很重要。一些人会选择在冷水中煮面条，而其他人会选择在水沸腾时煮面条。事实上，这是错误的。用冷水煮面条很容易使面条变粘，而用沸水煮面条会冲走面条表面的物质，造成严重的营养损失。当我们自己煮面条时，正确的方法是先把水加热，然后当水开始冒泡时把它放进锅里，这对于它的味道和营养保存是最好的。

不要等到水完全烧开，当有小气泡的时候，把面条放进锅里，这样就可以很快煮好，不会烧焦。加盐后，面条不容易糊，变得更有活力。大多数时候，我们自己煮的面汤很浑浊，面条也很粘。要解决这个问题，放入面条，等到水再次沸腾，并在途中加入一些冷水。

烹饪后，这是一个至关重要的步骤，许多人只是错过了这一步，所以煮熟的面条软。在面条从锅里出来之前，我们需要准备一个盛有半碗冷水的大碗。当面条从沸水中出来后，立即将它们放入冷水中焯一下。这将使细长表面上的胶体物质迅速固化。当你吃它们的时候，它们无论如何都不会变成面糊。此外，当热面条立即变冷时，它们会使细面条更有弹性，味道更美味！因此，你煮的面条很容易变成面糊，这是主要错过。记住这一点，对之后煮面条很有帮助。

一、面团揉不光滑的原因

①：水和面的比例没掌握好

发面过程中，造成面多水少，放入水的比例不够，造成面团很硬，发酵过程中，发的面肯定也是硬的，在揉的过程中就会出现揉不光滑的现象。

②：干面与湿面不均匀

在发面的过程中，揉的面团出现了有干面有湿面的现象。揉的不够均匀，这一步做不到位，有天大的本事面揉不光滑。

③：面团没有发酵到位

发面的过程中，面团儿没有密封好，造成跑风漏气，面团没有发酵到位，面也是揉不光滑的。

二、解决面团不光滑的方法

①：面团儿在案板上，将面团按压平整，倒入少许水，用手这样来回揉搓，面团均匀的吸收水分，这样面团就可以揉光滑了。

②：面团儿放在案板上，将手放入温水盆里，蘸上少许水，放在面团上拍打再进行揉搓，这样反复的揉搓面团就光滑了。

③：面团放在案板上，将面团按压平整，倒入少许油，用手来回揉搓面团，这样面团就可以揉光滑了。

冷水面团调制方法是：

经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。

冬天调制时，要用少量温水（30℃以下），调制出的面团才能好用。

如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，加盐调制的面团色泽较白。

冷水面团的密度要靠外的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加人，防止吃不进而外溢。

面条算是很多人比较钟爱的主食之一。吃法也是多种多样：煮、炒、蒸、凉拌等等，各有各的特色，只要烹饪技术过硬，一碗面都能让胃开出一朵花。

但是，煮面条也不单只是靠技术，面条本身也很重要。有消费者发现，在超市或菜场买的面条特别筋道，煮很久都不烂。而网上流传一个视频，也让很多人忧心忡忡：一位年纪较大的男性消费者向观众展示，一把泡了一上午的面条，手一捏，就会团成一块像“口香糖”一样的东西，也无法溶解，十分有弹性。为此，这位消费者断言“ 这肯定是橡胶做的。”

在水中泡过后用手搓，面条竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶？传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病！到底是真是假？

今天就来说说这个面条久煮不烂的奥秘！

筋道的秘密

面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。

面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。

面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

麦谷蛋白决定面团的弹性、粘合性及强度。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。不同作用的面粉（如面包粉、饺子粉等），区别主要在于其面筋蛋白中，这两种蛋白的比例不同。如做面条，我们希望筋道点（尤其是方便面），那就最好选用麦谷蛋白含量高的面粉。

如何增筋

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。面筋粉最好理解，面条不够劲道，是因为面筋成分不够。当然，最简便的办法是加入面条改良剂。

在里面加鸡蛋的作用也类似。因为鸡蛋的蛋白质，在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。自己在家和面可以用这个方法试试。而面条加工厂，一般是用面条改良剂来增筋。