盐放少了，温度过高，坛子没洗干净或腌制过程中不小心掉入油和面粉，都有可能导致变酸。这样处理：放锅里，加入食盐后煮开3分钟，凉后加入适量50度以上的白酒。
1、咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
2、咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
3、人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
腌菜有三种主要的腌菜方法。第一种是由醋酸菌发酵的泡菜。这种泡菜有一种比较强烈的酸味，通常被称为酸菜。第二种酸洗过程与第一种酸洗过程相似，都属于生物发酵。
扩展资料：
在这个发酵过程中使用的菌株是乳酸菌，它的泡菜有一个新鲜和酸味。这种发酵产生的腌菜就是我们所说的腌菜。第三种酸洗方法是我们熟悉的，这种方法主要是用盐进行酸洗，操作性强，在我国许多地方都很受欢迎。
腌菜中可能含有致癌物，但不能推广。很多朋友都知道泡菜中的致癌物其实是亚硝酸盐，但并不是所有的泡菜都含有这种物质。前两种方法不产生亚硝酸盐，而第三种方法产生亚硝酸盐，但只有在腌制后的第二天到第十天亚硝酸盐含量才比较丰富。
简而言之，腌制后两天内食用或半个月至一个月后食用的泡菜通常含有对人体没有影响的亚硝酸盐。如果你仍然担心，在使用前用热水煮泡菜或添加柠檬汁。
参考资料来源：人民网—食用腌菜易患癌吗？亚硝酸盐的利弊你了解么
咸菜有亚硝酸盐的成分。因为咸菜是一种腌制类食品，在其加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等物质。咸菜在腌制的过程中，易被细菌污染，如果加入食盐量少于15%，菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
咸菜腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。咸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。
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