温度不合适。
酵母的生长温度是30℃左右，使用其发面时，要注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快。
否则发面的时间虽长，但面团并未起发，那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面，合好后，放在火炉旁，这样面才很快就发起了，也可将面盆放在热水里，过不多时，面团就发好了。
另一情况是面团虽然起发了，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点；或者刚揭锅时，馒头个很大，放完气，馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛，酵母没有后劲了。
在蒸制前可再向面团中揉进些面粉，做成馒头后，醒一会儿再上屉蒸。后种现象是因为蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了。
面粉发酵不起来原因：
第一，看一看酵母是否过期，或者买回来的酵母是否漏气，这些都会导致酵母的活性降低，从而降低发酵的成功率。
第二，是面团温度，酵母和油脂含量，食用盐的用量等，如果我们使用的酵母粉中，酵母菌正处于一个休眠的状态，或者是已经失去了它的活性，那么很有可能会导致面粉不发酵的问题。
第三，如果室温太低，是会影响到酵母的活性的，从而导致面团无法发酵的问题，所以在面团的发酵过程当中，我们一定要对面团做一个保温处理，尤其是在天气寒冷的时候，可以在面团外面套上一个袋子，或者是将面团放在一个封闭性相对比较好的容器当中进行发酵，酵母粉可以提前用温水化开，或者在面团里面适量的放入一些白砂糖，都是可以有效地促进发酵的。
酵母如何储存：
未开封的酵母放在阴凉干燥的环境下，保质期可以达到24个月。开封后的酵母需要把开口处封严，尽量减少其与空气接触，夏天需要放冰箱冷藏，并且尽快使用完。如果家庭使用，建议买独立的小包装，不超过100克的最好。
两个小时还发不起来有两个方面的原因：
一是酵母放的少了，酵母少了面就发的慢，一般一斤面粉用5克醋母比例较合适，一般半小时到一个小时就发好了。
另一个原因就是温度太低，发面应用温水并要放在温暖处发酵。可以把这个面团放到一个温度比较高的一个地方，或者是隔着这个温水进行一个加热，让这个面团发起来，因为只有发起来面包才会比较的松软，不会有一个发硬的这个口感。
第三个原因是酵母失效了。
面包发酵注意事项：
在面包的制作过程中，最重要的步骤为发酵和搅拌，前者对成品品质的好坏担负70%的责任，后者担负25%，其余制程则只担负5%，由于最后发酵对制品品质影响甚大，此阶段如果控制不当，将会制出体积小外皮坚硬、带有硬壳、色泽不佳，内部组织粗糙、风味不佳等品质不良的面包。
一、最后发酵的目的
面团经过压延、滚圆等整形步骤后，内部的原有的气体几乎全部泻出，面筋也不在柔软且富伸展性。如果将此面团立即放入烤箱烤焙，则烤出成品体积小，顶部带有硬壳，且内部组织坚硬粗糙，因此，为制得体积较大、组织松散的面包，完成整形步骤的面团必须经过最后发酵，再进行烤焙。
二、最后发酵期间面团的特性
面团在最后发酵期间，面筋因拥有足够的时间松弛，故变得柔软、易伸展，此时酵母在其中也重新产生气体，且均匀的被包覆在由面筋所构架的网状结构内，结果面团产气速率及保气能力达到平衡状态，变成具有类似海绵般的松软结构，放入烤箱中则可以制出体积较大，松软可口的面包。
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