蛋清是指包在蛋黄周围_由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克维生素A及C缺如硫胺素0.216微克/克，泛酸按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%固形物中大约90%是蛋白质，其中:卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
1、鸡蛋放置时间过长导致蛋清变黄，俗称“散黄”。该情况说明鸡蛋已经不新鲜，这时便不可再食用。
2、天气突变导致鸡对环境的错觉，从而刺激鸡体神精紊乱，产蛋时会致鸡蛋清发黄，蛋黄色变淡。这种情况下可以正常食用鸡蛋，不会对人体造成影响。
3、有可能饲料中蛋白质含料突然减少导致蛋清变黄，这类情况下也可以正常食用。
这是一个很基本的化学常识首先，蛋白的成分是蛋白质，这个时候的蛋白质是线型的，空间结构很简单，没有特别的空间弯曲，透光性很好，所以是透明的，加热时，蛋白质受热变性，空间结构骤变，从线型开始扭曲成为球状并与周围的蛋白质分子聚集在一起，变得致密所以就不透光了，这时再加热，蛋白会变黄，那才是真正的变性，而且这种变性不可逆。
蛋黄的成分与蛋白不同了，成分如下
卵黄蛋白质 4-10 0.786-1.97
卵黄磷蛋白质 4-15 0.786-2.95
卵黄磷蛋白素 8-9 1.57-1.77
卵黄高磷蛋白质 5-6 0.983-1.18
卵黄磷脂蛋白质 16-18 3.65-3.54
卵黄磷脂蛋白素 12-13 2.36-2.56
甘油三酯 46 9.04
磷酯 20 3.93
其中，这些蛋白质因为本身不具备线型的特点（自身是网状的），所以即使变性也很难像蛋白一样变化明显，再加上甘油三酯和蛋黄中的Fe可以使变性的蛋黄成粉状，所以煮蛋的蛋黄是粉粉的哦
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