酵母：酵母是一种单细胞真菌，一种天然发酵剂，对人体有益。酵母分鲜酵母和干酵母两种，鲜酵母保质期短，平时我们食用的酵母多为干酵母，是为了人类营养的需求培养并干燥而得，在你蒸馒头时加小苏打用发面要注意用量，小苏打益多不益少，因为你放小苏打少了，馒头就不会蓬松，蒸出来的馒头又黑又硬，口感还不好。失去了馒头的清香味道。而如果稍微加多了，馒头看起来蓬松，但是口感带有碱性。
面和好后发面要在温度适宜的环境当中，室温不能太低，如室内温度不够可以把面盆放到朝南的窗台晒太阳，或用厚一点的衣服或小被子把面盆盖住，基本一两个小时就发好了。小苏打的学名叫做碳酸氢钠，从外观上看，是白色细小晶体状。在碱性方面，小苏打碱性减弱，无色无味，无刺激，比较温和，适量使用的话，可以让食物变得蓬松多孔，吃起来也会增加口感。
首先我们要知道，面团只有产生大量酵母菌的情况下继续繁殖，这时候会释放出热量和水分，大家都知道面团是有筋度的，会产生韧性，那些释放出来的物质跟面团产生反应行程很多孔，这就叫发面.我做馒头爱用小苏打，其实碱也好，我觉得小苏打是粉状，用起来省事，好掌握用量，二者作用一样吧.
小苏打在制作馒头的时候只能起到膨松的作用，而食用碱面会使发面团快速发胀，还能除去发面团中的酸味，使馒头更香甜和松软，所以应该用食用碱来蒸馒头。第一步，盆中加面粉倒入水搅拌成面糊放置发酵一晚上待面糊表面有很多气泡且闻一闻有微酸的时候老面引子就做好了，这时候加入二倍的面粉揣揉成面团放盆中保鲜膜封口继续发酵至俩倍大。
小苏打属于碱性，口腔里的液体是酸性，所以尝会有咸味。
首先要明白盐是一类物质，指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。生活中，我们所说的“盐”主要指的是食用盐，其主要成分是氯化钠。氯化钠是离子化合物，由钠离子和氯离子构成。
盐的咸味是其电离出的阳离子和阴离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并产生副味。
有研究表明，无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径之和小于0.65nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味，例如氯化钠是纯正的咸味，氯化镁是苦味。常见的咸味物质除氯化钠之外还有氯化钾、碘化钠、氯化铵、硝酸铵、硝酸钾等。
小苏打，其化学成分是碳酸氢钠，咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。钠离子浓度引起电位变化，使味觉细胞膜上的离子通道打开，钠离子流入味觉细胞，被中枢神经感知。
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