也可能是用来煮糖水的桃子还未完全成熟，果肉中的淀粉还未转化为果糖或其他糖类，因此糖分含量很低，酸度自然也就高些。
如果皮是红的又感觉很硬的话，那说明它不是水蜜桃。
桃在全世界有1000多个品种。中国约有品种800个，依其地理分布并结合生物学特性和形态特征，可分为5个品种群：
北方品种群
主要分布于中国黄河流域，山东、河南、山西、河北、陕西、甘肃、新疆等省（自治区），青海、宁夏和东北地区也有少量分布。耐寒、耐旱，不适于高温多湿的南方气候。以中、短果枝结果为主。果顶尖突，缝合线深。按肉质又分两类：
①硬肉桃。硬熟时果肉脆硬，完全成熟时，肉质变软或发绵，汁液较少，如“四月半”、“五月鲜”和成熟期特晚的“青州蜜桃”、“冬桃”等。
②蜜桃。硬熟时肉质致密，耐贮运；经过后熟则肉柔多汁，如“肥城佛桃”、“深州蜜桃”、“天津水蜜”等。
南方品种群
分布于长江流域以南，江苏、浙江最多，其次为四川、云南等。适应温暖多湿气候，抗寒、抗旱能力较弱。本群也分两类：
①硬肉桃。单花芽较多，以中、短果枝结果为主，果顶稍突，果肉脆硬致密，汁液较少，如“陆林桃”、“小暑桃”、“象牙白”、“二早桃”等；
②水蜜桃。包括大部分日本品种。复花芽较多，以长果枝结果为主。果顶平圆，缝合线浅，果肉柔软多汁，皮可剥离，不耐贮运，如“玉露”、“白花”、“上海水蜜”、“白凤”、“大久保”、“冈山白”、“凤凰水蜜桃”等。
在即将要成熟的果实中含有很多种的有机酸，使水果具有酸味。随着果实的成熟，一部分酸转变成糖，有的被氧化，有的被钾离子和钙离子等中和，所以果肉外面的会酸味会下降。
被氧化的有机酸就需要温度，所以外面的不酸里面的酸。桃子果实的甜度属于酸性物质被氧化掉的。
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