2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。
在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触，漂浮在大量的水分子之间。而在烹饪的过程中，随着这些长链结构的展开和相互链结，蛋白质密度大到可以偏折光线，而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？
事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络。
先讲蛋白
当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络，最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫。
但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷。而要稳定这种结构有几种方法，其中我们最常见的方法是加热和加糖。
---加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固，同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久。（原因后面会说）
---糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成，这取决于在打发的哪个阶段加入。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间，而这会降低泡沫的轻盈度。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显，由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出。尤其是烘焙时，糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定。
除了自然的消泡，打发过度也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。
做蛋糕是有一定规则的，特别是打发蛋白。有些人发现蛋白打发，不好掌握，越大越稀，非常苦恼。那么蛋清越打越稀还能用吗？不妨和我了解下！
打蛋白加糖起什么作用打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了。
蛋清越打越稀还能用吗1、加入发泡粉，放进冰箱冰冻后使劲打发。蛋白打发是不能沾水、蛋黄和油，建议打发的时候要将使用的器皿擦干水分。
2、加入一点点醋帮助打发，建议加入1-3滴，不要加太多。
做蛋糕是蛋清打发越打越稀是什么原因1、蛋清中放入了盐，或者沾水。
2、蛋清和蛋黄分离不干净含有蛋黄。
蛋清打发方法如下：
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。
一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间。
2、开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
4、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。
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