通过发面的过程，可以让面团蓬松，更有口感，这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。
在发面的过程中，需要两次揉面的过程。
具体来说，是以下两次揉面操作：
1，发酵之前揉一次面。
和好面以后，要揉一次面。
这次揉面的目的，是为了让加入的酵母与面粉充分混合。
这样揉面的结果，是面团之中充分混入酵母，这样才能更好地进行接下来的发酵操作。
当面团之中充分混入酵母以后，酵母可以将面团整体进行发酵，这样才能让面团全部蓬松起来。
这是发面最关键的步骤。
2，发酵以后揉一次面。
当面团整体进行发酵，让面团全部蓬松起全部来以后，还要再揉一次面。
这次揉面的目的，是以下两点：
1，排气。
面团发酵起来以后，内部充满二氧化碳气体。
这时候就需要进行揉面排气的操作，让面团恢复正常状态。
2，去除面团的酸味。
面团的发酵过程，会让面团有酸味。
这时候需要我们往面团里加入小苏打，酸碱中和，消除面团的酸味。
为了让面团各个部分的酸味全部被清除，就需要揉面，揉到面团均匀的程度，让面团各个部位都有小苏打，这样才能让小苏打与面团之中的酸中和，去除面团之中的酸味。
以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面，都是非常重要的，要认真揉好面团，这样才能做出美味的馒头和包子。
揉面排气只针对发面面食，发酵的过程就是酵母菌生长繁殖并产生气体，这个气体促使了面团体积变大，形成了密集的气孔，也就是我们所说的蜂窝组织。在制作馒头包子生胚前需要将发酵时产生的气体揉出来，这一步就叫做揉面排气。发好的面为什么要揉排气
不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻。
怎么揉面排气
用手揉
先确定面团发酵到位，然后把面板上撒些干面粉铺匀，取出面团后，把右手掌心靠后的部位放在面团上，左手放在面团旁边轻轻固定住面团，防止面团移位。右手将面团推出去，推出去后再用手指将推出去的面团卷起来收回。重复此动作，原本呈圆形的面团，多次推出去又收回来会变成横着的长条状，再把长条竖着放，继续刚才的动作。反复的推出去再收回来，面团体积变成未发酵时的大小，就说明气体已经排出来了，也可将面团切开，看一下面团的切面是否还有很多密集的气孔，如果有就要继续揉面，如果没有就可以直接整形做成生胚了。
用擀面杖揉
除了用手揉来给面团排气之外，还可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
