(1)加水量,当加水量在合适的范围时,包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时,面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀,特别是硬面团醒发过度时,孔洞结构塌陷导致暗斑出现;而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下降。
(2)和面时间,和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象,从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀,或者面筋没有达到扩展状态,也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间,包子馒头内部呈均匀细小孔洞,白度最好。醒发不够,孔洞太少或太小,甚至没有孔洞,呈死面状态,包子馒头不会喧白;醒发过度,孔洞大而不均匀,也产生不了良好的白度。
(4)压面(揉面)次数,压面使面团的气泡消失,出现紧密的层次结构,有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞不细腻;过度轧面,面团出现渗水发粘,内部组织呈不均匀状,也降低了产品白度。当面团压至最佳状态,产品内部组织细腻,孔洞均匀。
(5)面团pH值面团,pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度也随着升高;但随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性,碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,包子馒头色泽开始变暗,甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄,包子馒头白度逐渐下降。
(6)加入起酥油、乳化剂等,在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等,这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜,体积较大,而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是,乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合,形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪,在此起到很重要的作用。
蒸出来的馒头表面不白,是因为你少放了一样东西,那就是牛奶。下面来看看正确的做法:操作步骤:
中筋面粉300克,酵母3克、牛奶适量、白砂糖10克、温水适量。
第一步,首先准备一个小碗,然后加入少许的酵母粉,再倒入适量的温水和牛奶,然后用筷子将酵母粉搅拌至融化后备用。接着再准备一个干净的盆,倒入适量的面粉,把酵母水倒入面粉中一起搅拌均匀。
第二步,面粉中加入少许的白糖,再倒入适量的温水跟一包牛奶,边倒水边用筷子搅拌面粉,将面粉搅拌成均匀的面絮状,然后用力揉成光滑的面。
第三步,把揉好的面用保鲜膜密封,然后再把面放到温度比较高的地方进行发酵,直到面发酵至原来的2倍大时即可。
第四步,面醒发好以后,取出来放入案板上,撒上少许的干面粉,继续用手将团揉制光滑状。面揉好后搓成长条,直接用刀分成大小均匀的面剂子,最后再将面剂子揉成馒头状即可。
第五步,馒头胚子全部做好之后,放入温水蒸锅中进行二次醒发,大约醒发10分钟左右即可。这样能使面发酵的更充分一些,蒸出的馒头也更加的松软白净又香甜。
第六步,蒸锅中添加适量的清水,大火煮开锅后,将醒发好的馒头放入蒸锅笼屉上,盖上锅盖蒸15到20分钟即可。馒头蒸熟后别着急打开锅盖,焖3分钟左右再开盖,这样能防止馒头塌陷。
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