大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。
改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
炒什么菜适合放白糖
1.鱼香肉丝
炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲，而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去，苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你，有没有get到呢?
3.酸菜鱼
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!
4.虎皮辣椒
是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!
炒菜如果要放糖时，什么时候放最合适根据具体情况而定。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。 1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
冰糖比白糖更营养，因为白糖是精制糖。真的是这样吗？
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在回答这个问题之前，我们首先得知道，白砂糖和冰糖是怎么制成的？
白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最广泛运用的有两种：甘蔗和甜菜。
白砂糖制作的步骤，可以参考下图：
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另外，根据国标《GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖》，对我们平日吃的各种糖进行了分类和定义：
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从中可以看出，冰糖其实就是：
白砂糖+水的结晶再制品，
换句话说，冰糖是比白砂糖更精制的糖。
并非如上面女艺人所说，白砂糖更精制。
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02
为什么说冰糖比白砂糖
更适合用来炖肉做大菜？
最主要的原因：
冰糖的块头比白砂糖大，冰糖在油锅里发生“美拉德反应”的速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作。
美拉德反应——指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又被称为羰胺反应。
通俗点，我们平时炖肉时用冰糖来炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化变色的过程，就是美拉德反应的过程。
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而白砂糖，更容易发生美拉德反应，糖发生褐变更快，糖色也出得更快，更不好控制。
因此，这也是为什么大家平时都选择用冰糖来炒糖色而不是白砂糖。
这里郑郑还想提醒大家：
√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的区别仅仅是物理状态上呈现的不同。
如果有商家宣传忽悠你，用冰糖比白砂糖更营养健康，或者因此把价格定得更高，可别乖乖掏钱给商家啦！
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比白砂糖更细的「绵白糖」
又是什么糖？
除此之外，白砂糖中，还有一种更为细腻的糖——绵白糖。
绵白糖的颗粒比白砂糖更细，更轻盈。
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在制作工艺上，前面的步骤跟制作白砂糖并无区别，只是在结晶时，体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，导致最后得到的晶体颗粒比较小。
除此之外，在结晶产生后，还会人为地往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。
转化糖浆：指的是在糖水熬煮过程中加入酸（柠檬酸），使蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成混合糖浆。
因此，绵白糖跟白砂糖、冰糖还有个最主要的区别：
绵白糖中含有三种不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖。
也因绵白糖颗粒小，更易溶解的特质，因此绵白糖的使用场景更多是用在凉拌、中式甜品上。
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除此之外，因为绵白糖中含有果糖和葡萄糖，这两种都属于还原糖，因此绵白糖比白砂糖更容易出现美拉德反应，出现褐变。
所以，喜欢做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用绵白糖试试。
不过白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定，大多数人用的还是白砂糖。
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总而言之，
1.白砂糖和普通冰糖、绵白糖最主要的区别，仅仅是使用场景的不同，营养层面相差不大。
还有大家长期的使用习惯影响，滋补炖汤类习惯用冰糖，做甜品、炒菜去腥用白砂糖。
当然，如果需要炒糖色，冰糖确实是更好的选择，反应慢，可控度高，更易操作。
2.至于很多人相信的，白砂糖不营养，是精制糖，实则冰糖是比白砂糖更精制的糖哦！
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