1.发酵温度
2.发酵剂添加量多
3.发酵时震动
4.菌种污染
5.容器灭菌不彻底
6.发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
7.发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
8.乳蛋白含量是影响酸奶凝胶质量的主要因素
9.干物质含量低
10.钙盐不足。
在生产过程中，为减少乳清的析出，应注意如下三点：
1、控制好酸奶的pH值；
2、添加酸奶稳定剂；
3、水的净化处理；
哦，这个原因很多均质
酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量
原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
防止方法
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件
发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
发酵温度
发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶与低温(如30℃)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明，在高温下形成的凝胶，凝胶较弱，网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢，但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象。
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度，在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高. 将38℃下发酵的酸奶与43℃下发酵的酸奶相比，更加可口，更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。
防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查
乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响
在酸奶的制作过程中，乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量，通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短，凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结构，酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加，损失应力减少，凝胶强度。
其他原因
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择
防止方法 （1）干物质>8.5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙.
酸奶这种奶制品相信很多人都非常喜欢，不光是喝起来好喝，而且营养价值也非常高。我们一般喝的酸奶都是外面直接做好的成品，有些人还会自己动手在家里制作，过程并不是很复杂。不过，一旦失败就会出现自制的酸奶，奶和水是分离的。那么自制酸奶出水的原因是什么呢？
1、 首先与制作酸奶的原料牛奶有关，由于牛奶本身含有的干物质就少，水分多，比较稀，制作完成后，出水肯定非常多。所以我们在制作时要选择干物质含量高的牛奶，或者添加奶粉来提高牛奶中干物质的含量。
2、 其次是制作过程中发酵时间过长，导致乳清析出。我们所看到酸奶中析出的水，其实也是乳清，营养价值非常高，没有乳清的酸奶容易使人变胖。在下次制作时，缩短酸奶发酵的时间，就可以减少乳清的析出了。
3、 还会因为酸化过度，菌粉添加过多，容器震荡剧烈等原因析出乳清。所以在制作酸奶时要选用产酸平稳的发酵剂，加入适量菌粉搅拌均匀，减少震动，提高杀菌温度，就能有效减少乳清的析出，减少酸奶的出水。
以上就是关于自制酸奶出水的原因是什么的介绍了，希望可以给到大家一些帮助。
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