发面用面肥还是酵母好？

酵母更好。

酵母确实是细菌，但是对人体有益的细菌，面肥除了有酵母菌外，也有有损健康的细菌兹生，所以面肥发面容易酸，就是这个原因，酵母发酵时间长了也会产生有害细菌，而出现酸味（一般4个小时内不会）。当然，面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了，但酵母发酵技术好控制，制作简单，面肥有可能有酸味，或者碱味重。

至于口感，酵母发酵重一点，和面时再加点面粉，成品也有嚼劲。

酵母发酵重一点，制作时，再稍加点碱，也能有面肥发面的味道。

综上所述，只要掌握了技术，酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作，几乎都是用酵母发面，北方因为面肥发面已是历史习惯了，技术纯熟，所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人，因为采用酵母发面，在面点制作上，已不亚于面食量大的北方人。

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酵母和老面发面较为营养是属于使用酵母蒸的馒头营养价值更高一些，用老面蒸馒头是以前的老旧方法，而且用老面。蒸馒头的时候是每次发面留出一块儿冷面如果没有老面需要少取一块面加入水和面放至6至7个小时这样可以充分的发作为老面然后在和面的时候。把老面放在其中经过一段时间醒发可以富含多种的酵母菌和好的面就可以促进发酵。

由于使用老面发酵的时候过于繁琐所以和面的时候可以使用酵母进行蒸馒头和面时根据面粉的多少加入适量的酵母和好面放置足够的时间一般在两到三个小时行发就会非常好，而且可以蒸好馒头而且使用酵母蒸的馒头跟老面蒸的馒头虽然过程是一样的但是营养价值是不同的。如果使用老面进行发酵面的时候需要放碱和小苏打而碱和小苏打会破坏发酵面的营养价值所以最好使用酵母进行发面。

同样价值来比较用酵母蒸的馒头营养价值会高一些。因为用老面蒸馒头一般是需要放入碱和小苏打面碱会破坏一部分面粉中的维生素。和微量元素而且使馒头的营养价值降低而加入酵母的面粉不但不会破坏维生素b而且酵母中含有酒丰富的维生素和一些其他有营养价值的营养成分可以提高馒头的营养价值所以酵母和老面相对比来发面酵母会更好的含有营养价值。所以最好使用发酵面粉的时候可以使用酵母进行发酵。

为了节省发面和的揉胚的时间，用酵母发面蒸馒头好。 酵母是单细胞真菌，除受季节气温影响外，只要在20——30度的适宜温度下，能“活化”出酵母菌的成分。用温水化开静置3——5分钟，再加入到面粉中，和成面团，会有效的发挥自身的发酵作用，并保证面团的充分发酵。即使是冬季用酵母发面6小时左右就是很好的发面了。用酵母发面不用纯碱，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又节约了时间。

老面，又称“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸馍预留下来(也可以自己制作)的。必然会置于空气中，这样空气中的野生酵母菌会被吸附进去而繁殖，形成含有一定数量的酵母菌的干面团。在下次发面时，将其用温水化开，再加入到面粉中，和成面团。让酵母菌在一定时间中“复活”，繁殖生长。冬季至少也要10小时以上才会成很好的发面。不过在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。为了平衡酸碱度，必须加食用纯碱来中和。兑碱麻烦又不好把握用量，还要占用一定的时间。

如此看来，用酵母发酵能缩短发面时间，如果想急着做馒头食用，还是用酵母发面的好。

为了获得食物的营养性和身体 健康 ，建议用酵母发面。 酵母粉它是一种复合的非食品添加剂，主要由蛋白质和碳水化合物组成，内含淀粉、酶及丰富的B族维生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速发面外，还能提高食品的营养价值。对消化不良或体质较弱的人，起到一定的调节作用。酵母粉发面不仅是馒头增加营养，也能分解面粉的植酸，促进人体吸收微量元素，有利于人体 健康 。

老面由于长时间暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等易致病菌体形成了“温床”。这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，如曲霉毒素B1，会经过消化道吸收后蓄积在人体内，如果长期食用老面发酵的馒头，对身体不是也很好。

通过简单的分析，大家就会觉得还是用酵母粉发面蒸馒头吃着放心。

为了吃出馒头的口味，可以用老面发面。 我们好多人生长在农村，即使现在居住在城市的不少人，也是从农村“走”出去的。用老面发面是传统的方法，也许是吃惯了，也许是有一种“怀旧”感。加之做为开馒头店的，以老面为噱头，称其口感不一样。其实就是夸大了老面馒头中纯碱的味道。前面也说过，老面馒头并非有营养，隔三差五尝尝“口味”，也是可以的，但还是不要常吃。

感谢友的邀请，下面我来回答这个问题。说起"馒头发面是用老酵面还是酵母好？"。这个要根据每个人的口味而决定。如果有老酵母发出来的面吃起来非常有脚劲，说真的还是有一种怀旧的感觉，他将近有上千年的 历史 了，对身体百好而无一害噢，况且还有那种说不出来的老式包子的味道。他是靠生物菌发酵起来，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。

而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。

1、老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

2、酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。

3、酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

~主要材料~

中筋面粉600克、酵母6克、糖30克、油15克、水290克

~ ~详细做法~~

1、我们把所有材料放入盆中搅拌后，搓揉成光滑面团,盖上保鲜膜,松弛3分钟。

2、擀成长方形、由外向内，左边向内折三分之一,再右边向内折三分之一,再整个转九十度。

3、再擀成长方形,用刷子刷掉表面上的面粉,刷上少许的水。由向下往上卷成长柱体,切10公分的剂子。

4、放入蒸笼盖上盖子做第二次发酵，今天发酵的时间，大约花了45分钟左右。水烧滚后，放上蒸笼，中大火蒸15分钟即可。

5、 白白又胖胖的，还比较松软，又好吃的白馒头，新鲜出炉啦。

1、问，经常吃馒头有好处吗？

1️⃣答、缓解压力 ：多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张，而发酵的馒头中钙比大米中高得多。

2️⃣答，不容易长胖 ：馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。

3️⃣答、下午不犯困： 人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂。

2，问、馒头吃多了有什么害处？

答、馒头吃多了容易导致体内酸碱平衡就被打破。对人体 健康 有影响。体质偏酸性时，人比较容易嗜睡，没精神，总是觉得很累。 所有的蔬菜，水果都是碱性食品 。如果只吃主食，不吃或少吃菜，偶尔为之，没什么太大的影响，长期这样人体内酸碱平衡就被打破 。身体就不会好。要酸碱搭配，均衡饮食 富含淀粉的主食主要给人提供能量。吃多了，消耗不了，就会长肉的。

3，问、那些人不宜吃馒头 ？

答、馒头是中性食物，对胃非常好。 养胃消胀，馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收。胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。 糖尿病及高血糖患者一次性不能食入馒头过多，否则易引起血糖波动较大，因为馒头中含有大量淀粉，易分解为糖类 。

小麦在磨制面粉适，混入了破碎的皮质，因为其中含有核黄素、B-胡萝卜素等，微带黄色，这是正常的。而添加了增白剂的面粉在蒸馒头时这些营养素都遭到破坏，而且还会改变馒头的口感。所以不见得白白的馒头就是最好的哦！

吃馒头时会对身体有一定的好处的，因为馒头是属于粗粮，其中含有大量的淀粉和丰富的膳食纤维，多吃一些能帮助很好地补充身体中的营养，而且膳食纤维还能促进肠胃蠕动，这样对调理胃部是非常有好处的，另外早上的时候也很适合吃一些馒头，因为馒头既清淡而且还能很好的恢复肠胃功能，平时如果胃口不好的话也适合吃一些馒头，因为馒头能帮助很好地起到促进食欲的作用。

今天的文章就分享到这里， 如果您对这个菜谱有什么不同的看法或疑问，欢迎在文章底部的评论区留言，提出您的宝贵意见，再次感谢您的阅读！！！

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