麸酸又名麸氨酸、谷氨酸（英文名称 glutamic acide），化学名称为α-氨基戊二酸（α-amino-pentadicarboxylic acide）。谷氨酸有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸，统称为谷氨酸。是一种酸性氨基酸，分子中有两个羧基，鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃~249℃分解， 旋光度+37~+ 38.9 (25℃)。L-谷氨酸的用途广泛，其钠盐有特殊的鲜味用作食品的鲜味剂，分子式为C5H9O4，结构式为HOOC-CHNH2-CH2CH2-COOH在自然界谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物的脑组织中。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。食品工业上，谷氨酸一钠盐叫做味精，是常用的增鲜剂。
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