在菜品制作过程中，点缀、围边所占的比例不大，但效用却不小。纵然是家常菜品，只要端围得当，就能使菜品孕育发生外不雅的整体美，提高菜品的视物感觉效果，起到锦上添花的效用。如“皋比扣肉”，装盘时在盘边配上碧绿的表菜心，组成兰花图案，全般菜品的颜色，造型就会显得清新悦目，令人馋涎欲滴；一般“清炒虾仁”放在白的颜色的没有装饰的盘中，就会显得单调，如果用黄瓜、胡萝卜切成片整洁地排围在虾仁四周，全般菜品会变得鲜艳、生动、诱人。由此，点缀、围边装饰菜品的效用可见一斑。
一、点缀、围边的原料
合用于点缀、围边的原料很多，但选择运历时，一般应具备卫生食用、颜色鲜艳、便于成形的要求。
1、水果类。如糖水桔子、樱桃、苹果、凤梨、宁檬等，颜色各异，一般作冷菜、糖萝卜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口胃。
2、蔬菜类。如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋等，可刻成花草或改刀成形，用于冷菜、热菜的装点，色形俱全，效果甚佳。
3、其它。如新姜、青蒜、喷鼻菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味效用。熟牛肉、鸡蛋糕、腊肠、炸虾片、炸粉丝经加工拼成各类花草形态，也可用于菜品的点缀。
二、点缀、围边的要领
点缀、围边的要领可分为镌刻和拼摆两类。镌刻是一门特殊的武艺，所用的原料是质地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的镌刻工具，运用切、雕、染、砌等技法，做成花、鸟、鱼、虫等意味吉祥的作品，放于盘中，用以点缀和衬托菜品，制作费时且难度较大。
拼摆，即选用合时的常见果蔬，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、配搭等摆列技法，组合成各类平面纹样图案，围于菜品四周或点缀于盘子的一角，起到衬托菜品特色的效用。因为拼摆手法工艺不繁，操作简便，选料广泛，以是一般家子都可制作。常见拼摆情势有局部点缀式、对称点缀式、中间点缀式和围边式几种。
1、局部点缀
指用各类蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边儿或一角，以渲染气氛，衬托菜品。这类点缀要领的独特之处是简洁、明白通畅、易做。如用番茄和喷鼻菜叶在盘边做成月秀花花边；用番茄、宁檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。
2、对称点缀
指用装饰料在盘中做出相对于称的点缀物。对称点缀合用于椭圆腰盘艳服菜品衣服饰，其独特之处是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两头做出同样巨细、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘子两头，每两片逢中镶嵌一颗红樱桃，做成对称花边等。
3、中间点缀
在盘子中间用装饰料拼成花草或其它形状，对菜品举行装饰，它能把狼藉的菜品通过在盘中有规划的堆放和盘中间拼花的装饰统一起来，使其变得美不雅。如用粟米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中间拼成花饰等。
4、全围点缀
用装饰料通过一定的要领加工成形，围在菜品的四周，这类围边要领，较适于圆盘的装饰，围出的菜品比用其它点缀更整洁、美不雅，但刀工要求也较严酷。如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、粟米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。
5、半围式点缀
运用点缀物举行不合错误称点缀围边，点缀物约占盘的三分之一，首要是寻求某种主题和意象来美化菜品，如用10只象形小鸡半围鱼米，以凸起主料。
三、点缀围边的运用法则
菜品的点缀围边，在实际运用中应不停创新，但是万变不离其宗，点缀在实际运用中要遵照详细的运用法则。
法则一：冷热菜的点缀围边应以菜品的特色为依据来举行。详细表现为：一是菜品的色泽，一般采用反衬法，若菜色为暖颜色，则点缀物为冷色，目的是凸起菜品本色；二是菜品成菜的形态，如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀，而整形原料鸡、鱼、鸭或咸鸡腿、大虾等则可以采用中间点缀或对称、半围式点缀法；三是菜品的品种，如汤菜可以用不怕水，能浮于水面上的点缀物，而蒸菜、炒菜则可以因菜而异，如加丝点缀；四是菜品滋味，糖萝卜可以用甜味点缀物，麻辣味菜可以用味淡的点缀物，总之，要以不影响菜品的原有风味为宜。
法则二：宴会菜品的点缀要依据宴会的档次，欢迎的对象，详细菜品等举行摆设。一是一般的家宴，多为家常菜品要用普通的原料举行点缀，档次不要太高，不然，有主次不分之感；中档宴会的菜品比力讲求，要用特殊原料举行点缀，以免破坏整体气氛。二是思量欢迎对象的要求与喜好，如是外来客人，应思量用当地的特色原料做点缀物，表现菜品之处风味，同时还应注重一些不受喜欢或忌讳的花草不可以用来点缀菜品，以免拔苗助长。
三是思量欢迎对象的自身因素，包括春秋、性格、喜好等，春秋大的可以采用寄意长寿、祝愿的点缀物；春秋小的则可以采用颜色热烈、明白通畅的点缀物。
花开富贵由于富含美好的寓意，而且名字也比较好听，所以很多菜都以它命名。但是这些菜不只是名字好听，菜品也要符合名字。花开富贵系列的菜肴，一般都是使用各种食材，通过制作摆放在盘子中，摆一圈形成一朵花的形状。单从外观来看，非常好看，而且食材种类非常丰富，颜色搭配也非常合理。
花开富贵是因排盘赋予的菜名，所以就看我们是做什么菜的花开富贵。可以用白菜来做，白菜帮子包着肉丸子围一圈，再上锅蒸10分钟就是一道白菜系的白菜花开富贵了，但是这个需要调肉馅儿，还要每个包起来就相对要复杂一些。我就分享一道较为简单的豆皮版花开富贵，寓意深刻，荤素搭配，不油腻，清爽可口，好吃又营养。
花开富贵
食材清单：
鲜鸡腿4个，黄瓜1根，胡萝卜1根，豆腐皮2张，大葱1段，姜1块，冰糖10粒，八角2颗，蒜2瓣，生抽2.5汤匙，料酒2汤匙，耗油1汤匙，老抽半汤匙，盐半汤匙，油适量
制作步骤：
第一步：黄瓜和胡萝卜切丝，葱姜蒜切片，腐皮焯水30秒取出沥干水份。
第二步：调碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，耗油1汤匙，老抽半汤匙，搅拌均匀备用。
第三步：鸡腿冷水入锅，入姜片、八角、葱段和料酒，煮5分钟捞出温水洗净浮沫，沥去水份，炒锅入油，爆香八角、姜片和葱段，入鸡腿煎成金黄，倒入碗汁翻炒均匀，入没过鸡腿的开水煮开转小火焖10分钟，入盐和冰糖，再焖10分钟，大火收汁，留一锅底的汤汁不要收干。
花开富贵
第四步；另起锅，爆香葱姜蒜，扔掉渣，入胡萝卜丝翻炒，入1克盐和生抽半汤匙，翻炒至软关火盛出。
第五步：把鸡腿去骨拆成条。汤汁过滤去渣。取一张腐皮，竖着平铺，最下端码上黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡肉条，卷起来，斜切成2CM的段。
第六步：腐皮卷码于盘子四周，余下的所有辅料放在大碗里，浇入2汤匙煮鸡腿的汤汁抓匀，码在盘子中间，美味即成。
花开富贵
上海菜常用来摆盘的花：名叫紫荆花。
【花卉名称】：紫荆花
【中文别称】：紫荆、紫珠、满条红
【介绍】：紫荆花，豆科紫荆属，落叶乔木或灌木。原产于中国。性喜欢光照，有一定的耐寒性。喜肥沃、排水良好的土壤，不耐淹。萌蘖性强，耐修剪。皮果木花皆可入药，其种子有毒。是家庭和美、骨肉情深的象征。
【用途】：
紫荆先花后叶，花色艳丽可爱，常常被种种于庭院、建筑物前及草坪边缘丛植观赏。
其树皮花梗还可入药，有解毒消肿之功效；种子可制农药，有驱杀害虫之功效。
木材纹理直，结构细，可供家具、建筑等用。
紫荆花艳丽可爱。极具观赏性，常被用作菜品上的装饰，使得菜品佳肴更加精致美味。
【产地】：
紫荆原产于中国，在湖北西部、辽宁南部、河北、陕西、河南、甘肃、广东、云南、四川等省都有分布。性喜欢光照，有一定的耐寒性。喜肥沃、排水良好的土壤，不耐淹。萌蘖性强，耐修剪。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
