硝是有毒的严禁加入食品中，可是煮熟食的时候加入可以使食物立即变软，减少炖煮时间，减少食物损耗，增加份量，买熟食的时候看见熟食很有型口盛却很软的要小心了。
首先说明，硝和盐不能混为一谈。我小时候就跟着大人加工过硝盐，先把硝土浸出水，再经过熬制才能将硝和盐分开，硝用来作爆竹，盐就供人们食用了。只记得当年卤肉时有加硝盐水的，说是可以改变肉的颜色和增加鲜美感，用量很少，也没见有吃死人的。倒是有喝硝盐水自杀的，据说当年杨白劳就是喝的这种水。
这东西是好东西，肉容易烂得快，还上色好看，关键的是不能够用多，只能够着量着少量的用，我家当地原先一个卖驴肉的，就是因为他老婆不知道的情况下又多加了一把硝
，结果，吃出了人命，最后逃跑了。
硝；亚硝酸钠，进入人体转化为亚硝氨，强致癌物，三克可致人死亡！国家严禁在食品中残留亚硝酸盐，但某些不法商家还在使用，硝是发色剂，有防腐作用，在熟肉的中间有发红，可能加了亚硝，大的市场及超市商户不敢加！有专项检查，查到重罚！
加硝要用木炭把硝化解一下，去除毒性，硝主要作用就是煮出肉颜色从里到外都是红润的，不加硝煮出肉是灰黑色的。
早就知道了为了卤菜卤肉颜色好看味道好还肉熟得快，所以劝大家街上的卤菜卤肉尽量少吃。
这里的“硝”估计是硝酸盐，比如硝酸钾或者硝酸钠之类的，因为当时农村人用这个和炭加硫磺制造黑火药。
以前的猪肉都很结实，因为喂的是草，长得慢，但 健康 ，一身腱子肉，太不好煮了，得煮两个小时才熟透。为了煮肉快，就在猪肉里加入硝，让老猪肉以为自己是硝（小）猪肉就熟得快了。这是给猪肉玩了个文字 游戏 ，有句俗语说得好：没文化真可怕
如果使用比较传统的烹饪方式，都会在煮肉的过程中，适量的加一些硝。因为加硝能够起到的作用，还是比较多的。能够有效的防止，肉质出现腐化的情况，并且能够让肉看起来，更加的滑嫩。色泽看上去，也会更加好看，也能够吸引人们，购买的欲望。
在煮肉的过程中，适量的加一些硝，就能够破坏肉质当中的一些成分，会抑制某些成分的活性，所以能够延长肉的食用时间。能够防止肉出现腐化，变质的情况。而且在煮肉的过程中，适量的加一些肉，还能够起到嫩肉的功效。因为肉在煮熟之后，重量就会有所减轻，所以适量的加一些硝就跟小苏打的成分，其实是非常相似的。这样就能够很大程度的控制，肉的质感和重量。
而且煮肉的时候加硝，在做熟之后，口感也会比较好，不会让肉质，出现过柴的情况，也不会出现肥肉和瘦肉，明显分离。吃起来不会油腻，重要的是，适量的加一些硝，能够让菜品的色泽，看起来更加好看，特别是在，做熟食的时候，人们都会选择加硝，因为这样卤出来的熟食，看起来，有着金黄的色泽。
让人们即使，不品尝口感，就能够被色泽迅速吸引，就有下单的欲望。所以要想分辨，市面上所卖的肉，是否加了也硝，是非常简单的。只需要将肉，切开之后，如果看到内部的肉，也有明显的色泽，那么就是加了硝。因为一般的调料，在炖猪肉的时候，调料不会渗入到肉质当中。而且加完硝的肉，在售卖的时候，价格相对来说，是比较便宜的。因为肉当中加硝之后，不会出现缩水的情况，所以肉的重量，能够得到保证。
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