很多宝妈都是素食主义者,也有人在吃够了大鱼大肉之后,想吃点清淡的。这个时候怎么会没有素食食谱呢?炒素菜看似简单,其实要防止原料出水,同时保持其绿色,并不容易。
下面分享一下炒菜的三个要点:
1。生煎与熟煎
炒素菜的时候,一定要选择好的炒法。生炒也叫火侧炒。主要由不挂糊、不飞水、不油渍的原料制成。熟炒是先将原料加工成全熟或半熟,切成片、丝等形状,再放入有底油的锅中略炒。
2。煎锅VS增稠
炒素菜的第二个关键在于炒,在于稠。好的酱料颜色鲜艳,蔬菜的酱料一定要稀,突出菜品的清澈和新鲜。如果酱料较稠,会掩盖菜品的自然色泽,使原料粘口,影响成品菜的卖相。
炒的时候要掌握两点。第一,要掌握增厚的时间。一般在白菜炒到梗有一点白心的时候,加入湿淀粉。一般湿淀粉用量是正常增稠的1/3。
3。汤汤VS食用油
素食汤的做法:取胡萝卜和鲜玉米500g,香菇和葱100g,生姜和海带50g,切成大块,一起放入锅中,注入清水2.5kg。大火煮沸,撇去浮沫,转小火,煮沸1小时,用纱布过滤。油是炒素菜最基本的调料。葱油通常用于制作月饼。
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1。炒绿豆芽
热锅放入20g花生油,倒入300g绿豆芽,大火快速翻炒,不留水分,倒出。2.热锅放入花生油15克,爆香葱花,煮香醋15克,倒入豆芽、盐4克、香菜梗15克,快速翻炒均匀,起锅。
小贴士花生油可以增香,去除绿豆芽的豆腥味。整个过程必须用强火完成。小火的时候绿豆芽容易出水。而且影响脆的口感。
2。炒白菜
350g白菜叶用手撕成大块;锅中加热葱油20克,倒入白菜,小火煸炒至断,倒出;加入油15克,蒜片15克,炒汁20克,炒白菜,加入盐2克,香油5克,取出。
技巧大白菜二次炒,锅厚脆。第一次翻炒至碎是为了去除水分,第二次回锅主要是调味,麻油增味,翻炒汁帮助提升鲜度。
3。炸土豆丝
土豆切丝,两次洗400克,控干水分,放入40%热油中润滑,断后倒出控油;锅内放入花椒油15g,放入葱末15g,蒜片15g炒香,放入土豆丝翻炒均匀,放入盐4g,鸡粉3g,辣椒丝10g,葱丝5g,倒入香油5g,快速翻炒翻炒均匀,出锅。
小贴士土豆丝要提前洗去外层淀粉,否则炒的时候会粘锅;但不要在水里泡太久,否则土豆丝吃进去的水分太多,会影响口感,成品也不够爽口。炸土豆丝的时候建议不要掺水,这样成品会更脆更有光泽。
4。家常茄子丝
热锅放入20g红油,放入15g蒜末使其变香,放入50g茄子丝小火煸炒,倒入5g白醋,继续煸炒至碎,放入3g盐,3g鸡粉,5g白糖,翻炒均匀,倒入稀酱,倒入30g菜丝和胡椒粉,倒入5g香油。
炒茄子的技巧茄子要现切现炒。如果提前切,会氧化,切好的茄子丝容易发黑。煮茄子丝时,加入少许白醋可以防止茄子丝变色,加入白糖可以去除茄子的苦味。
5。生炒芹菜
鲍芹去叶、去丝、洗净、控水,取350g净鲍芹,切段;锅内热油30克,炒蒜片15克,将芹菜倒入锅中,快速翻炒至颜色深绿,倒入味达美酱油10克,盐3克,翻炒均匀,倒入香油5克,出锅。
6。巧烹花
取300克青梗有机菜花,换刀。先放入烧至五成热的油中,拉油5秒,然后迅速倒出来控油。锅内热油15克,放入彩椒丁10克、蒜片20克爆香,放入自制风味汁30克,倒入花菜快速翻炒,用少许湿淀粉勾芡,倒入花椒油5克。
酱料如何品尝:取蒸鱼酱油150g、东谷一品鲜150g、味达美酱油100g、明治鲜汁30g、明治鲜鸡粉30g、明治鲜酱油50g、料酒50g、酱油20g拌匀。
技巧做花菜时,要先上油,再炒,颜色会更鲜艳,口感会脆嫩,更容易入味。
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