大盘鸡用什么鸡好
大盘鸡用鸡块就可以做，通常鸡胸脯的肉最软烂，鸡腿的肉更厚实，各有各的风格，剁成块之后只要完全煮熟就可以，不用拘泥到底用哪里的肉，大盘鸡的肉需要带骨头的，这样吃才会有味。
大盘鸡用公鸡还是母鸡
公鸡肉适合炒，比如爆炒小公鸡、辣子鸡、新疆大盘鸡。母鸡肉适合炖汤，特别是老母鸡。有一定的区别，是否能分出来，就看你舌头的灵敏程度了。鸡也很重要，用老母鸡的话基本就不太好炒烂。
公鸡和母鸡肉的区别
中医认为，鸡肉虽公鸡和母鸡的肉然都具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，但在选择时还是应注意雌雄有别：公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，对于肾阳不足所致的小便频密、耳聋、精少精冷等症有很好的辅助疗效母鸡肉属阴，可用于脾胃气虚引起的乏力、胃脘隐痛、产后乳少以及头晕患者的调补，特别适合阴血虚患者如产妇、年老体弱及久病体虚者食用。
大盘鸡怎么做
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧!
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
肯定是冻鸡了，一只活鸡从杀死到除毛最快十多分钟，加上做菜的时间都快需要一个小时，一个小时食客都跑完了。
96到97年，大盘鸡还有柴窝堡的辣子鸡在新疆卖得相当火爆，那时专卖大盘鸡或辣子鸡的店很多，生意好的店可以说是食客如云，一个好的厨师月薪能够超过2000元，我也先后在几家大盘鸡和辣子鸡店干过，了解一些它们绝不外传的秘技，鸡的话一般是小贩头天宰杀好，第二天送到店内，也还算新鲜，也有一些厨师跟小贩勾连，小贩会把病死鸡送来，当然无论鸡有没有问题，厨师都会从小贩身上搞钱，少则一月一二百多则七八百，大盘鸡和辣子鸡最为关键的制作密诀在于起锅前的那一勺子老油，只要老油一加，味道立马出来，食者赞不绝口，但是这样的鸡吃了以后很容易坏了肚子，那又有什么关系呢？吃货只在乎味道，肚子疼也叫个事？在来说这个老油是一个什么玩意儿，它是怎么弄出来的？就是当天所收集的残羹冷炙再分类，后厨有不同用途的垃圾桶，其中一个是专门用来收集老油的，然后到晚上关店之后，就把这个白天收集的老油加热、过滤，有的加明矾有的不加，然后美味的风味独特的令食客大快朵颐的老油就制作好了，但是如果你是一个讲究人或者是一个囗浅的人，不要说去看看老油的制作过程，光是看一下那个垃圾桶，可能你的一生都会留下阴影，本人已离开那一行多年，奉劝吃货们不要为了口腹之欲去选择那种专卖单一食材的店，因为这种店的料理都相当暗黑，极其恶心！
冻鸡
大盘鸡，又嫩又好吃，选择鸡肉：用材 ：马铃薯 2～4 个，鸡翅或整鸡1只，八角 2 个，蒜 3～5 瓣，桂丁 1 块，白砂糖 适当 克，辣椒王 5到8 个，盐 适当 克，味精 适当 勺，姜 3～5 片，麻椒 适当 粒l花椒 适当，不可以超过麻椒 粒，圆葱 1 个，郫县豆瓣酱 二勺上下，火锅料 10克适当，调料：小葱，香莱，大葱，蒜黄等都可以。把鸡剁碎一小块，能选整鸡，我这里应用了鸡翅。锅中放进冷水，鸡脯肉一定要凉水放锅里。放进姜几块。米酒适当。水开后，煮30秒，撇去浮沫残渣。捞起来鸡脯肉，并冷水清洗干净。
马铃薯打花刀切片，快不可以大要不然不易熟，不可以小，要不然烂的快，适当匀称就能。准备要炒的配料。我这里没有使用麻椒和花椒。若想更好吃得话，要准备一下，姜，桂丁，辣椒段，生姜切成片，蒜切成片。锅中放适量植物油，然后放入适量白砂糖。大家炒一个炒糖色，炒糖色提鲜增鲜，可以代替老抽王，味儿更好吃，色调更好看。糖色的具体方法是？文火，把糖翻炒，渐渐地溶化。等渐渐地起热气泡时，慢慢地，你看到的有浅的色调，变深颜色。但是不能嗅到焦味哦。然后放入清理好一点的鸡脯肉。
煸炒，着色，改文火，着色匀称后，大家放进二勺郫县豆瓣酱，和适量火锅料，把切好的配料装进去，边翻炒郫县豆瓣酱，传出酱味。添加冷水，水需吞没过过度鸡脯肉。大火烧开。火开后调至文火， 大家添加少量盐，少许，一定要少许由于郫县豆瓣酱和火锅料内有咸味了。放过多盐会咸。然后放入适量味精，鸡精。假如嫌炒糖色色调较浅得话，能够放一些老抽上色，添加调味品后，火改文火，盖上锅盖，炖至10到15min。
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