2、气味鉴别新鲜驴肉 — 肌肉脂肪滋味浓香。次鲜驴肉 — 肌肉脂肪平淡或无滋味。
3、组织状态鉴别新鲜驴肉 — 肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。次鲜驴肉 — 肌肉组织松软而缺乏弹性。
近日，被冠以“中国驴肉火烧之乡”的河北河间，被报道多个乡镇存在熟食加工黑作坊，他们所加工正是当地名吃——“河间驴肉”。这些“驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成，价格低廉，一斤在20元左右。这些黑作坊通过货车、汽车大巴等方式，将一包包“假驴肉”发往全国各地。其中一名黑作坊老板称，该货车每天跑一趟北京，整车装满可拉七八吨的货，但真驴肉只占三成。
一家黑作坊老板说，这些肉都是马肉、猪肉。作坊这两口锅，一锅能煮800来斤。一般白天煮马肉，晚上煮猪肉，“白天煮马肉不怕事，晚上煮猪肉没人来查。”老板自称自己从15岁开始做这行，帮别的黑作坊煮了三年肉之后便开始自己单干，已有十多年。他自称一个月至少能出货1万斤“假驴肉”，送往全国各地，最远的送到过云南西双版纳。
据悉，这样的黑作坊存在于河间多个乡镇。据窦庄村黑作坊老板称，整个河间煮肉的作坊有三百多家，真正有证照的只占极少数，“多使用马肉、骡子肉和猪肉，假冒驴肉。”
不仅有黑作坊往外输送假驴肉，在河间本地，一些小的驴肉火烧店所用的驴肉也是骡子肉、马肉和猪肉。多位河间当地从事驴肉火烧行业的人士坦言，近几年驴肉价格飞涨，但驴肉火烧还是维持五六元的价格，一些小店用不起驴肉，只好拿骡子肉、马肉、猪肉替代。据多名生产“假驴肉”的厂家说，河间当地真驴肉每斤价格在48元到75元之间，不生产纯驴肉还因为价格太高，卖不出去。
打造一个品牌需要数十年上百年，毁掉一个品牌也许一次“危机”就够了。一轮轮的“造假”丑闻过后，留给“河间驴肉”正名的时间不多了。
驴肉的挑选方法
1、看。新鲜驴肉的颜色为红褐色，多多肥肉的地方成淡黄，具有明显的光泽；如果是不新鲜的驴肉，肌肉的部分直接显示暗褐色，并且毫无光泽可言！
2、闻。新鲜且正宗的驴肉闻起来不会有膻味，而且还会带有一种脂肪的浓香；如果是不新鲜的驴肉脂肪平淡闻起来不会有任何味道，如果更差劲一点，让你碰到马肉的话，还会闻到一大股膻味。
3、摸。新鲜的驴肉肌肉结实，有弹性，肌肉纤维比较细，而不新鲜的驴肉肌肉组织松软，缺乏弹性，如果是马肉充当的话，摸起来手感粗糙，肌肉的机理很粗。
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