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1、做面条时碱和小苏打都可以用,它们功效也都是相似的。但是发面时加碱如果控制不好量就会让馒头发黄且碱味大,用小苏打就不会有这种现象,因为它属于弱碱性,用量上更好掌握。2、面食是我们国家许多人都喜欢食用的东西,尤其是北方有许多人就很喜欢吃面食,因此也有很多人会自己在家里制作一些包子、馒头这样的食物。3、制作面食发面是一个非常重要的步骤,在这个步骤时有些人习惯加一些碱,有些人则喜欢加小苏打。其实这两种东西都可以辅助发面,且效果都是相似的。4、碱会中和面发酵后出现的酸性物质,可以让做出来的面食更加的蓬松,因此也就更好吃,它是比较适合用来做馒头的,但是如果用量控制不好就会让馒头发黄且碱味大。5、而使用小苏打同样有中和酸性物质和使面食蓬松的效果,因为它属于弱碱性,但它用量上比碱更容易掌握,不会出现令食物发黄且碱味大的情况。和面使用小苏打或者食用碱,都是可以的。蒸馒头的时候可以加入一些碱面,也可以加入一些小苏打,如果是用酵母粉发酵,可以不放任何的东西。如果是用老面发酵面团,可以放入一些食用碱,这样蒸出来的馒头就不会太酸。小苏打和食用碱都可以起到一个蓬松的作用,但是适合直接发面,发面还是需要专门的发酵粉。碱面通常说的是食用碱,这种东西可以促进肉质软化,不过因为有比较难闻的碱味,所以不被人喜欢。小苏打一般是白色的面状物,这种东西常温下性质比较稳定,受热很容易分解,在五十度以上会逐渐分解,在干燥的空气中,基本上是没有变化的,潮湿的空气中可以缓慢潮解。小苏打可以让水产生气泡,食用碱没有起泡的功能,但是碱性要比小苏打强很多,在中和酸性物质的时候,食用碱的强度会更大一些。另外,食用碱并不是一种常用调味品,只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。
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