第一，酵母，用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种：“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。
酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。第二，和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。这样，发面的时间大约可节省1/3，同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。
第三，发面时，温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分，适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃的方法：在蒸锅中加60℃—70℃的水，放入面盆，盖上锅盖即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可与热水直接接触。
1.多放些发酵粉，大约是三公斤面粉用一代（13克）发酵粉。我用的是安琪。2.面要软些。放到温暖处充分发酵。
3.面发好后直接做馒头，不要再放碱水或者小苏打。
4.揉好馒头后不要马上蒸，要醒15-20分钟再蒸。
馒头加糖:众所周知馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的历程中添加白砂糖，可以给酵母菌给予营养物质，可以放它获得更平稳的发酵，自然，北方人喜爱吃甜食，因此她们做的馒头都是会较为口味淡的口味的，必须依照自己的味道来加上糖，我一般都是加一勺子，推动发酵就可以！
馒头放碱：馒头一般放碱都是面糊发酵过多了，变味了，就必须用食用碱来中合怪味（娴熟用碱的才会了解碱的使用量），可是很多人都说碱吃多了对身体有危害，因此如今几乎都不容易备至碱来做馒头，发表了也只有丢弃，或是做其他物品，还有一个必须用碱来揉面的也是用“发面发酵”，由于发面发酵自身就含有与众不同的“臭脚丫”怪味，因此就必须用碱来中合，这发面的传统手艺，如今仅有东北人或是常常做点心的优秀人才会制造了，一般人都把握不了这碱的使用量，造成这老技艺的消亡
在当代人的衣食住行情况下，加糖的馒头比比较合适当代人的生活习惯，由于大家都重视身心健康，担心常常服用到碱得话，会对身体产生损害，因此大伙儿都是会防止这类添加剂的食品类，可是在上一代，大家都是吃着“发面”加碱制成的馒头，来日常生活的，每一个时代的人，吃的挑选也是会大大不一样啊！
做馒头时，最先要醒面，在方面的水中加糖、酵母菌，苏打、纯蜂蜜、少量盐。放苏打可以中合酵母菌的苦涩味。合好面后，在二十五度至三十度中间放三个钟头。随后再揉一次面，以后再切割成馒头状面糊。放进笼屉。在蒸笼中置放三十分钟，等馒头彭涨一倍大过，就可以开枪蒸馒头了。蒸十五分钟后，熄火。在铁笼里放五分钟后，做好了。
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