翻糖的原料是细砂糖、水、麦芽糖、猪油。发糖，也叫翻糖，但比翻糖嫩，含水量在20%左右。适合制作桃片糕等冷制点心，制作过程不是很复杂，但特别难做，需要有较强的油锅类制作经验，因为发糖制作较难，古在此单独介绍，以后本人有需要用到发糖的地方就不

炒糖最后翻砂是糖没有炒好导致的。熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！用水熬糖汁优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升