熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！
用水熬糖汁
优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔丝和熬糖色时成品菜色泽不够油亮，最适合进行挂霜操作。
用油熬糖汁
优缺点与水熬基本相反，优点：缩短熬制时间，成品菜色泽油亮，更加诱人，缺点是温度不易掌，易出现失败的情况！
挂霜的操作技巧
挂霜推荐用水熬汤汁，水糖比例1：1，在水开之后，白糖完全融化以后，糖水会冒不规则的大气泡，
而后随着水分不断蒸发，糖水粘稠度越来越大，则会转为密集的小气泡，此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。
此时将锅离开加热源，倒入需要挂霜的食材（需要挂霜的食材必须是凉的），然后不停翻炒，直至糖汁温度降低结晶即可。
白糖加水一起熬，不能用油，全程小火慢熬，直到看见熬糖的泡泡变的细密，就可以放入食物，迅速翻炒均匀，即可。下面以反沙芋头为例，介绍熬糖反沙的做法：
准备材料：荔浦芋头1个、油适量、糖6勺、水4勺
制作步骤：
1、芋头切长条，下油炸。
2、下油后不要用铲子翻，芋头很容易碎，怕粘锅可以时不时的晃一晃锅。炸上个4～5分钟，感觉芋头条表面已经上了一层硬壳了就可以捞出来了。
3、锅洗净不要有油，放入6勺糖，4勺水。开小火熬化。
4、熬至糖融化，冒出大泡，放两滴醋（不腻），继续熬。
5、别心急，慢慢熬，泡泡越来越细密。
6、变成密密的小泡了，放入芋头，马上端锅离火，翻动芋头条，均匀的裹上糖沙。
7、盛出即可。
主料：白糖2500克，清水1500克，醋精5克。做法：
1，将锅刷洗干净，下入白糖、清水，上火熬化烧开。
2，以文火用手勺搅炒，炒至糖水从冒透明大水泡至糖汁冒白沫，调入醋精搅匀，锅离火。
3，将锅底放入盛有冷水的盆中，上面撒一层冷水，凉到15℃左右，用手铲不断搅拌锅中糖汁，直至锅中糖翻砂呈雪白色绵软膏状、不粘手即成。
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