川菜有没有拔丝地瓜？你知道吗？

川菜有没有拔丝地瓜？你知道吗？ 常见做法做法一：基本材料：鸡皮糙山药…500克，桂花卤…2克，冰糖…75克，熟白芝麻…5克，熟花生油…1000克1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许老抽。

2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。

另上凉开水一小碗。

注意：京人喜做俏活。

冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。

拔丝属于这熬糖的手艺。

火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

风味特点：清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。

但以糖炒之，则无丝也。

京师庖人喜为之。

“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余历史。

而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。

吃得时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。

入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

做法二：一、原料：1.主料：鸡皮糙山药500克，白糖200克，芝麻10克。

2.调料：淀粉、素油。

二、制法：1.山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。

2.油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞起沥油。

3.炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成“拔丝山药”。

制作原料：淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

###先说下电磁炉的工作原理：电磁炉是通过接通电源后，通过炉盘底的铜线圈产生电磁波，促进水分子进行运动产生热量，所以在使用电磁炉烧水时，你会感觉上面盛水的铁锅或钢锅是不烫手的而水却在沸腾温度升高，因为电磁炉只对水或含有水份的物品里的水分子产生作用。

第一个问题：能不能熬糖？因为一般糖里面都含有一定水分，理论上来说是可以的，但实际当中一方面由于水份太少，另一方面用电磁炉不好控制温度，所以熬糖并不方便。

第二个问题：为什么熬的糖是白色的，而且很快就结块了？我们都知道很多食品特别是熟食类，很多都需要上糖色(如卤菜、香蕉拔丝等)，说明上的正常的糖色是焦黄色或焦红色，而炒糖色又很考验厨师的水品，原来的川菜厨师出师之前要考一道香蕉拔丝或土豆拔丝，但太难了后来取消了。

你熬的糖色是白色的，分析一下，一个是你炒的火候还没有达到，另一个可能是你糖里的水份太多了。

###我最拿手的是拔丝菜，今天就教你作拔丝地瓜吧！先把地瓜去皮切成3厘米的块，油温6成热的时候下锅炸成金黄色出锅。

锅里留一点油，放白糖，不停的翻炒小心糊锅，白糖变淡黄色把炸好的地瓜下锅翻炒，关火盛盘！###东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜等菜系的说法。

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以炖、酱、烤为主要特点。

东北菜经典菜例：荤菜：锅包肉、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。

素菜：地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。

汤：羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。

海鲜：炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。

东北菜历史进程：东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。

辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。

东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工，特别是大翻。

东北菜特点：东北菜一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主要特点。

东北菜，不拘泥于细节，颇有东北人的气质。

东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。

东北菜主要菜谱：一、锅包肉锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

成菜色泽金黄，口味酸甜。

原料：里脊8两，淀粉5两，葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量，糖1.6两，9度米醋1.6两，盐，生抽###拔丝是一种甜品，我主要说地瓜拔丝：我也不喜欢打字，我就说主要的吧：你关键是拔不出丝是吧？你这样试试：前面准备工作就不说了，主要是后面的控制油温，要小火，熬糖到...