腌制乳黄瓜咸菜的做法配方

腌乳黄瓜的做法大全有哪些？ 扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。

下面介绍它的制造技术。
1。原料配方是黄瓜100公斤，盐22公斤，8~120be，盐水2公斤，二营80公斤。
90kg稀甜酱。
2。制作方法(1)采收原料。嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月采收，采收期50-mdash；60天左右，雨季采摘的黄瓜品质最好。
乳黄瓜每天早上采摘。线形黄瓜最好，粗细均匀，规格整齐。它们是腌黄瓜的优良品种。
(2)原料的处理。鲜瓜收获后，要及时分等级腌制。它们不能暴露在阳光下，否则会影响腌制的质量。
采收后，将瓜花摘下，分成五种:大黄瓜，每500g规格9-13根；中等黄瓜，每500g规格14-18根；中号黄瓜，每500灌18~对茶规格；毛黄瓜，500个装22个规格&mdash25;嫩黄瓜，每500克的条数为26-mdash；30.
(3)第一次酸洗。
将处理好的鲜黄瓜倒入缸中，每100斤用8-120BE，淡盐水2斤，盐10斤。分层去盐，每层瓜50斤左右。逐层撒盐腌制。
撒盐是一个细致的过程。盐的量要一层一层的加，让所有的瓜都布满盐粒(因为夏天腌制瓜的时候温度高，刚开始腌制的新鲜瓜容易变质)。腌制完成后，每隔6~7小时上下翻动一次坛子，一共翻动瓜三次。要求所有的瓜都要用盐腌透。【/br/】腌制30小时左右后，取出放入竹篮(筐)中进行堆码和互调，然后压入卤汁约6~7小时，再上下互调，使瓜中的卤汁和可溶性成分排出。

（4）复腌。

取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。

宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。

（5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。

加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。

浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。

（6）装袋初酱。

将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。

漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。

咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。

（7）复酱。

###主料：黄瓜10斤、小青辣椒2斤配料：盐1斤、酱油2斤、糖6两、姜2两、大蒜5两、味精2两、大料2个制作方法：1、先把黄瓜切成条或块，青椒去籽切成片，用盐1斤搅拌，淹12小时。

2、然后用重物把腌好的黄瓜和辣椒中的水份去除。

3、36小时后，取一干净的盆（不能有水，一定要擦干），把压好的黄瓜放在盆中，把酱油倒入，没过黄瓜。

4、把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后把糖、味精、大料放入搅拌即可。

###1.选料选用每千克50条左右的小嫩黄瓜作为酱乳黄瓜的原料.2.腌坯将黄瓜按大小分级,入缸腌制.初腌时用盐量为瓜重的10%左右,分层撒盐,上层的盐量多于下层的盐量.每隔6～7小时翻缸一次,连翻2～3次,然后装箩压去苦卤,再下缸复腌,复腌用盐量为瓜重的7%左右.复腌后,12小时翻缸一次,压紧瓜体,浇灌20波美度的盐卤,使其浸没瓜体,贮存待用.3.拔盐酱制取出咸瓜坯,浸泡于清水中.每100千克咸坯用清水100～150升,浸泡2～3小时后,捞出瓜坯,盛放在竹箩内,用装有瓜坯的2～3只箩筐重叠堆置,以压去水分.压5～6小时后,将上下箩筐调换一次位置.拔盐后的瓜坯含盐量在10%～12%.再把瓜坯装入布袋内,装量为袋容量的2\/3,扎紧袋口.初次酱制,使用已用过一次的二酱,夏季用稀甜酱,酱的用量与瓜坯等量.初次酱制2～3天后,将瓜袋叠于酱缸(池)架上,沥去酱卤,至不滴出卤为止.需4～5小时.用稀甜酱复酱,每天早晨要搅缸1次.复酱时间7～10天.