川菜红烧鱼的正宗做法是什么？有什么秘诀吗？

川菜红烧鱼的正宗做法是什么？有什么秘诀吗？ 红烧鱼的做法一）原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法:1。将鱼洗净，切块；2.放入热油锅中炸至鱼皮发黄变硬，然后捞出。
3。将煮熟的猪油、酒葱、蒜、辣椒和调料放入锅中翻炒，然后加入肉汤煮沸，放入鱼。
然后小火煨十分钟左右。当煮好的鱼汁呈胶状时，加入味精，摇匀，让卤汁包裹住鱼块。

2)油烧出蓝烟后，翻炒食材。火不要太大。主要是炒出来的香气。当洋葱和大蒜变黄时，可以取出配料待用。红辣椒要注意不要炒黑了，这样不好看。
用剩下的油来炸鱼！油温6分，两面微黄，也可以稍微煎一下！翻鱼的时候要小心。打破了就砸锅了。然后可以放一小碗水(家里没有汤)开始做饭&mdash酒店里有很多油，人们甚至都用油来煮，所以各家各用各的方法！煮沸后加入最重要的黄酒+酱油，是脱腥、调味、染色的步骤！加入之前的配料一起烧。汤里加一点盐，要考虑量，因为酱油是咸的，再加酱，包括鱼本身和味道！不断往鱼上浇汁，保证加热均匀！加一大勺郫县豆瓣酱，这是我最爱吃的东西。烧的时间短了鱼就熟了，时间长了容易破坏形状！锅里还有点汤！精华！加入少许糖、醋、味噌，搅拌一碗水淀粉，放入锅中，大火烧开，快速搅拌均匀。当它有点粘的时候，从锅里拿出来！最后一次操作&mdash倒汤！果汁多少自己把握，少的太干，多的无味！鱼要用小火煎，小火煎的鱼很脆。
如果是用来红烧鱼的话，煎的时候要涂上适量的炒粉。如果没有油炸面粉，就涂面粉。

注意涂抹前面粉要和水混合。
煎鱼不管是直接吃还是用来红烧，油都不能太少，否则会糊到底，跟是不是没关系；不粘锅有关系，但关系不大。【/br/】煎鱼无论是直接食用还是红烧后食用，都要用小火煎至鱼皮呈金棕色后方可食用。
2。之所以做出来的鱼有腥味，鱼皮又香又好吃，但鱼不香又好吃，原因如下:油炸前，鱼必须用盐腌一下，浸半小时到一小时左右，可以达到去泥去腥的效果。【/br/】如果用炸鱼来红烧，同样的，也是先涂上盐，和适量的酱油、料酒等你喜欢的调味品，再涂上炸粉或面粉。
3。红烧鱼的程序通常如下:a.杀完鱼后，加盐、调味、炒粉，约半至一小时；b、热锅放油，将鱼放入热油中，用文火或中火交替煎至鱼呈金黄色，装盘待用。
C、热锅放油，爆香葱、蒜片或蒜末、姜片等。，放适量的水，放自己喜欢的调味品(如豆瓣酱、料酒、酱油、醋、糖等。)并勾成汁。
把鱼放进去，小火炖十分钟左右。
###食材准备:主料:红烧鱼、鲤鱼各一条(一斤，去腮、去鳞、切腹、洗净)；辅料:熟鸡肉一半左右(切片)；鲜香菇半个(切片)；笋半个(切片，沸水焯五分钟左右)；调料:大葱半根，切段。
一小块姜，切片。两瓣大蒜，切片。
两汤匙酱油。
一大汤匙淀粉，加水调成酱。
一汤匙料酒。
一勺香油。
适量盐和鸡精。
烹饪方法:1。将整理好的鱼抽筋后，在鱼身两侧等距离切五六刀，加盐、料酒调味半小时以上。
2。锅里放油，烧至七成热。将鱼煎至微黄，捞出备用。
3。锅内多留一两左右油，烧至四成热，小火煸炒姜片、蒜片、葱段，使其变香。
4。加入鸡片、竹笋、香菇，中火翻炒半分钟。
5。加入大约一磅的汤或水，加入鱼，酱油和盐，煮大约三分钟。翻过来再煮三分钟。
6。把鱼捞起，装盘待用。
7。将锅中的汤汁勾芡，倒入鱼盘中。

制作要诀：煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。

在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。

如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。