凉拌藕片不黑的做法

凉拌藕片怎么不会变黑？ 莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为;醌;的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

其实就是因为这个原因，切好的苹果变成褐色，冰箱里的香蕉变成黑色。
其实保持莲藕洁白并不难。
在100℃的沸水中热烫70秒，可使多酚氧化酶全部失去功能，从而停止多酚向醌的转化过程。
不过这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜，比如莲藕炖排骨。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能束缚多酚氧化酶的手脚。
制作凉拌莲藕片时，在烫过的莲藕片中立即加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持莲藕的洁白。
事实上，一些即食包装莲藕片添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的新鲜莲藕，短时间内是吃不完的。他们怎么能保持白色？这个也不难。虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要氧气的参与才能将莲藕中的酚类物质氧化成醌类，所以隔绝氧气也是一种方法。
莲藕泡水可以延缓莲藕的黑化过程。
###如何防止莲藕在烹饪过程中变黑？1.为了防止莲藕变色，可以用淡盐水浸泡。在水里滴几滴醋也可以防止被氧化，用开水烫一下也很有用。
2。莲藕切片后，用清水浸泡。一方面，它们里面的粘稠物质被冲走；另一方面防止它们变色，炒出来的藕片也不会好看。
3。炒藕片的时候，越炒越粘。煎的时候可以加点水。不仅容易炒，而且炒出来的莲藕片又白又嫩。
莲藕保持洁白并不难。
在100℃的沸水中热烫70秒，可使多酚氧化酶全部失去功能，从而停止多酚向醌的转化过程。

不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。

如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。

在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。

实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。

把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

###切好的藕片洗好不用泡的。

###莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为;醌;的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

防止藕变黑的方法：1、在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。

不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。

如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。

2、除了高温处理，适当添加酸性物质也能帮助多酚氧化酶的手脚。

其实，在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。

实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

###莲藕经过加热会变黑，卖相难看。

是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。

所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。

另外:1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。