蚂蚁上树是什么菜系?你知道吗?

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蚂蚁上树是什么菜系?你知道吗? 川菜法国人人人###川菜的特色:讲究色、香、味、形,尤其在;味;上独具风格,以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。

川菜的菜式:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。

四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。

普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。

大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。

家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆(蚂蚁上树)等。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。

川菜烹调的基本特点:一是选料严格。

川菜厨师烹饪菜肴,对原料选择十分讲究,包括调料的选用也力求完美。

如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是工艺精细。

川菜制作非常重要的一个环节是刀工。

它要求认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。

三是合理搭配。

川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配;对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配,从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。

川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。

常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。

在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多少;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

###川,鲁,淮,粤.我也喜欢川菜,真的很好!###湖南菜才是最辣的,四川菜最多也就是麻###°硪们是幸福的在豆果美食分享的东北家常菜-酱茄子的做法,详细图解东北家常菜-酱茄子家常做法所需时间、调料、步骤、烹饪窍门,手把手教会您怎么做东北家常菜-酱茄子、...","hasMore":"1###川菜的派系上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多。

蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。

通常颇具典故。

其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。

渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。

大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。

渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。

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