水汆肉丸子的正宗做法是什么？

水汆肉丸子的正宗做法是什么？ 原料：纯瘦肉肉馅、白菜、香菜、粉丝。

作料：盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油。

做法：一、制备肉馅纯瘦肉馅，加入盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油—搅匀备用。

二、准备白菜白菜切丝，备用。

三、开火1、凉水，开小火，边烧水边往里弄丸子。

用勺子弄，一小团肉，大概弄成球形即可；2、水开以后，加入白菜、粉条；3、煮大约2-3分钟，白菜开始变软了加入少许盐、香油、香菜—出锅！###用料肉馅、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、老抽、鸡蛋、淀粉、虾皮、紫菜、鸡精、香油做法1.准备肉馅、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、老抽、鸡蛋、淀粉、虾皮、紫菜、鸡精、香油2.肉馅放葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、老抽、鸡蛋清、淀粉搅匀。

3.锅中烧水，用手挤出丸子，氽到开水中。

4.锅开后，撇去浮沫。

5.煮15分钟至丸子浮上水面，下虾皮紫菜，点鸡精、香油调味。

6.出锅，最好放点香菜。

家常水汆丸子的做法：一、制备肉馅瘦猪肉馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克，香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末各少许。

先把蛋清磕到碗里，用筷子把它搅开。

然后将肉馅、盐、大葱（切成小碎末）、姜汁（或姜粉）、五香面、酱油、淀粉（加一点就行，）加进去，充分搅拌。

搅拌中要注意的是：只能按一个方向搅拌，一般搅拌5-10分钟左右。

二、准备各种蔬菜冬瓜、木耳、蘑菇、青萝卜、油菜、菠菜、蒜末等都可以。

白菜切丝，备用。

将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用；三、制作丸子水开了,拿一把小勺，舀些肉馅放到手里，把手轻轻的攥起来，让食指和拇指环成小的圆形。

这时轻轻往外一挤，肉馅就从小圆形一点点往外出了，同时另一只手拿小勺一舀，一个小肉丸子就做好了。

把它放进沸水里，继续如此重复做下一个再下一个。

注意汆丸子的过程中水要一直大火烧着。

丸子汆好后，等它们从水中浮起来，就可以将准备好的蔬菜放进去了。

等再开了锅，看丸子变大了，蔬菜也熟了，就可以加点盐，淋点香油出锅了。

###要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。

肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。

除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。

干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。

在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。

当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。

但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话;上劲;。

当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。

加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。