卤菜的做法及配方娄国民熟食有哪些？

卤菜的做法及配方娄国民熟食有哪些？ 虽然卤菜培训机构也有骗人的，多品尝一下，传技术，开卤菜店，还是多考察，要慎重选择，但不能说所有的卤菜培训机构都是属于这种的，而且开卤菜店还需要投资的！可以多多了解，多走走，担心学不到真正的熟食卤菜配方学习卤菜配方，毕竟学习卤菜配方是要花钱的，这个担心是有必要的、秘方送。

###制作卤汤:将所有香料(大颗粒)捣碎，装入纱布袋中，袋口扎紧。如果没有老卤，必须先用鸡骨头和猪骨头熬出骨头汤。【/br/】其做法:取鸡骨架骨1,500g，猪骨3,000g，加水7克，小火煮8小时，然后取出骨头，放入卤汁袋中，加入干姜400g，清水10克，大火煮开，小火煮1小时左右。以洒香为宜。用旧的调卤汁颜色，适量调糖色(按
糖色配制方法:将色拉油1.5两放入锅中小火加热，加入白糖2两翻炒至深红色刚好发白，然后立即加入清水0.5斤，形成糖色。
特殊香料配方:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、八角65克、丁椒65克(一种野生山椒)、山奈45克、高良姜50克、肉豆蔻50克、豆蔻50克、白蔻50克、甘草50克、凤仙花叶35克。

卤制工艺:(1)腌制:各种原料预处理后。
将需要腌制的原料洗净备用。【/br/】取20公斤水，加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克(如果温度太低，花椒、金边瑞香需要煮出香味后倒入腌制罐)，加入洗净的原料腌制。
大块(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄子等)的腌制时间。):冬天0-20度，12小时左右，春天20-30度，8小时左右，夏天30-40度，6小时左右。
小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)的腌制。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。
冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭胗等的腌制。:首先将它们清洗干净，加入适量的水，加盐，加入亚硝酸钠(10公斤水中加入1克使之变松、变红，并缩短卤制时间，量不能过量，否则会中毒)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右。
肠子和肚子不需要腌制。清洗后可以用水腌制。【/br/】鸡爪修剪干净，腌制2小时，150度油炸20秒，然后腌制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。