扯面的做法如何和面？有什么技巧？

扯面的做法如何和面？有什么技巧？ 拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。

所以盐一定要适量放。
面条做好以后，切成小块，搓成30cm长的粗条，放在大盘子里，上面涂上清油，盖上湿布。清醒20分钟，俗称觉醒剂。
清醒之后就可以开面了。
为了让面条变细，有时候可以把面条拧成细条，放在抹了油的案板上。然后，你可以把它们变薄，放入沸水锅中。煮熟后，你可以把它们拿出来，放在冷开水中，使它们变得坚韧而不粘。然后可以放在盘子里和炒好的蔬菜拌着吃，加醋和辣椒就可以吃了。
大饭店不是这样的，拉面。白大厨给拉面做了很多面，每一个至少有一两公斤。技艺高超的厨师一次能拉十多斤面。【/br/】面团在厨师手里晃来晃去，噼啪作响，手臂轻盈，动作轻柔，姿态优雅。拉面呈弧形上下飞舞，真的有点像杂技表演。然而，三五分钟，一块面团竞成数百根银线，飞进锅里。
在拉面馆，有一种吃法是把浇好水的面条放在盘子里，往里面倒汤。另一种吃法是将拉面切成短段，然后将清油、肉丝、大葱、西红柿、辣椒、花椒粉、盐、蒜等调料放入炒锅中，翻炒。
它的味道和拉面有很大的不同。
微酸微辣，油而不腻，开胃爽口，也深受人们的喜爱。

开封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。

二、制作方法：1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面?的筋软好盘、好拉为止。

2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。

3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。

用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。

###用料：面粉400克、水215克、盐1\/4匙做法：1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋。

2.揉好的面团揪成小剂子。

3.取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。

4.用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。

5.取一小剂子。

6.将其拍按扁。

7.用擀面杖上下均匀稍擀宽。

8.在中间部位横压一下。

9.两手揪住两端。

10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长。

11.中间横压部分形成一道薄膜。

12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条。

13.扯面即完成。